泉城“开蚌”黑珍珠后,看济南餐饮露出的“精致范儿”

2023-02-16 11:11:03 来源: 新黄河客户端 作者: 俞丹

  好餐厅在哪里?在过去,《米其林指南》是不少食客心中优秀餐厅的聚集地,按图索骥,食客们的味蕾似乎总能在这些餐厅里获得满足。近些年,随着号称中国版《米其林指南》的“黑珍珠餐厅指南”的发布,国人在“吃”这一项上有了一份新的“必吃榜单”。

  顺德的海鲜、北京的烤鸭、西安的泡馍……开榜六年,“黑珍珠”的榜单上囊括了国内各种美食。而在今年,这份国人的必吃榜也来到了鲁菜的发源地山东,有了首家上榜城市——济南。

  不出意外,济南上榜的两家餐厅泉客厅、鲁采(CBD店)均为鲁菜,但又与传统鲁菜不同:对食材、服务、环境的极致追求,处处透露出“精致范儿”。如同珍珠开蚌后才会散发光彩,这次上榜,相信会让更多人了解山东这个餐饮大省独有的饮食魅力。

泉城“开蚌”黑珍珠后,看济南餐饮露出的“精致范儿”

想上榜有多难?

  连续开榜六年,“黑珍珠餐厅指南”渐渐被人们称作美食界的“奥斯卡”。作为国人在吃这一项上的风向标,想登上榜单有多难?“我们自己也不知道到底经历了多少轮的考核。”作为此次新上榜单的餐厅代表,鲁采济南地区负责人王学东这样告诉记者。

  在每年发布黑珍珠餐厅指南时,首页最显眼的位置,一直是留给榜单的评审规则,能被称为国内顶级餐饮奖项,这保证着榜单的权威。

  理事会、评委会、特邀顾问共同构成了黑珍珠餐厅指南的评审体系,一旦有餐厅入围当年榜单,各位评委们就会行动起来,他们中有资深餮客,有美食研究者,有烹饪专家……行动的目的只有一个:确认这家餐厅是否真的“好吃”。这里的“好吃”是广义的,菜品口味、服务环境、传承创新等都会影响到评委们的评判。

  为了保证评审的公平性,评委的构成不仅有回避原则,整个美食之旅的行程也都将是匿名,他们只是餐厅的一位普通顾客,来餐厅享受一顿最简单的美食,然后遵循内心的真实感受留下自己的评判。而这样的“匿名暗访”之旅,在入围餐厅的考核过程中,没人知晓到底要经过几轮。

  况且上榜“黑珍珠”也并非终身的荣誉,每年一次的揭榜也意味着已经在榜的餐厅依然在食客们的考察之列,如果不能保持一贯的高水准,那么来年揭榜时就会陷入榜上无名的尴尬境地。

  正是因为严苛的评判标准,这份“黑珍珠餐厅指南”才会愈发受到行业和食客们的认可,来自市场的反映是最真实的:餐饮业作为过去三年间备受疫情冲击的行业,不少餐厅倒在了这场寒冬,但黑珍珠榜单上的餐厅全都挺了过来,正在快速走向复苏。

  如此,在榜单愈来愈受关注的今天,开榜六年来首开新城,向来谨慎的黑珍珠这次将目光放在了济南,这背后是济南餐饮近些年来的强势发力,也是新派鲁菜蓬勃发展的写照。

泉城“开蚌”黑珍珠后,看济南餐饮露出的“精致范儿”

鲁菜的“荣耀时刻”

  新一年的“黑珍珠餐厅指南”发布后,本年度的黑珍珠VIP晚宴也随之揭开面纱,这一年的晚宴由五家餐厅受邀筹办,中餐厅有两家,鲁采则是其中之一,餐厅带去的,是一道传统鲁菜——大虾烧白菜。

  听起来并无特别,但重点则在用心,“这道菜是我们餐厅的招牌菜,一向对食材的选用十分讲究,虾要用正宗的渤海湾对虾,白菜则是咱本地的胶州白菜。”王学东告诉记者,这样选出的食材虾脑红润菜心鲜嫩,经过厨师的煸炒后,虾油会充分被菜叶吸收,才会格外鲜香。这道菜就像是鲁菜的缩影:听起来并不出奇,但讲究的是“润物细无声”。

  不得不承认,被称作“八大菜系”之首的鲁菜,近些年来在餐饮行业显得有些“温吞”。打开各色社交推荐平台,以红油火锅为代表的川菜备受年轻人推崇;在黑珍珠的帮助下,粤菜依旧牢牢霸占的上榜数量的头名。

  “但实际上,鲁菜这些年的发展一直是不错的。”世界中餐业联合会名厨委主席、北京屈浩烹饪学校校长屈浩告诉记者,近年来不少新晋的餐厅,例如北京的大董烤鸭,其中有些菜品就是以鲁菜为基础进行的改良。“有时候可能餐厅不是专门的鲁菜馆,但里面很多菜的来源都是鲁菜”。

  鲁菜为什么不够“火”?早在前几年,就有从业人士分析,食材比较高端、做法相对复杂的鲁菜,因为“大而全”的特点,比较难以复制,也就很难“走出去”。而在屈浩看来,随着近年来人们对于饮食健康化、精细化要求的不断提高,鲁菜也找到了“走出去”的路子,“在精致化上下功夫,不论从口味还是从健康的角度,在发扬传统的同时,都更容易向外发展。”

  “想让到店吃饭的食客们都能尝到,鲁菜还能这么做。”事实上,不论是泉客厅还是鲁采,走的都是新派精致鲁菜的路子,此次能够上榜黑珍珠,也证明精致鲁菜确实得到了食客们的肯定。

  济南透出的“精致范儿”

  不论是坐在303米高楼的餐厅中俯瞰泉城美景,还是在CBD核心商圈的餐厅中与亲朋聚会谈心,在享受美食之余,餐厅们也在思考:还有什么可以留住食客的脚步?伴随着近年来用餐场景的逐渐多元化,人们对于“吃”的要求更加精细,服务是否人性化、拍照能不能更好看……这些都影响着大伙前往前厅“打卡”的脚步。

泉城“开蚌”黑珍珠后,看济南餐饮露出的“精致范儿”

  打造国际消费中心城市,是济南近些年提出的目标,而作为餐饮业大省,餐饮消费必然是其中重要的一环。早在2019年,山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在接受采访时,就曾表示“是时候让别人看看济南的品质,看看济南的营商环境,看看济南的消费环境了”。

  在社交平台上,为美食赴一城的寻味之旅早已不是什么新鲜事,遵循着各色“必吃榜”打卡也早已成为当下年轻人的日常,王学东坦言,在入选黑珍珠榜单后,鲁采上海店的客流量上涨超过20%,“我们餐厅的目标,一直是想打造新派鲁菜的文化标签。”他说作为土生土长的山东人,也希望美食能够吸引更多人来到济南。

泉城“开蚌”黑珍珠后,看济南餐饮露出的“精致范儿”

  根据美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》,2022年,国内精致餐饮行业总规模为559亿元,门店数量达4429家,分别较2021年保持平稳增长7.8%、1.5%,而具体到济南,近两年精致餐厅门店数平均增长率已超过10%。伴随着此次黑珍珠餐厅指南的上榜,在餐饮领域,济南与北京、上海等一线城市之间的差距正在逐步缩小。

  “这更多的是一种窗口、引领作用。”屈浩认为,以此为契机,济南本土精致化餐饮也将迎来新一轮的增长点,这对引领本地餐饮精细化发展,打响济南餐饮品牌,都将起到良好的促进作用。

  当然,值得强调的是,消费“精致”本身并不与“贵”必然挂钩,它更强调的是对品质的极致要求,这更多是需要用心才能换来的。

初审编辑:高娜

责任编辑:曹亮

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