原标题：历下餐饮调整转型正当时

　　济南皇宫大酒店试水“平民化调整”。（范良 摄）

　　城南往事（窑头路店）文化味十足。 （范良 摄）城南往事（窑头路店）角落也有文化特色。

　　（范良 摄）

　　一段时期以来，我国餐饮行业发展出现了高端化倾向。菜品越做越高档，服务越来越贵，老百姓望而却步，却成了公款消费、面子消费等奢侈消费的温床。2012年底，中央出台“八项规定”，要求厉行勤俭节约，严禁超标准接待。全社会兴起了提倡节约、反对浪费的风气，公款吃喝消费得到抑制，餐饮业也遭遇了一个特殊的“寒冬时期”。大吃大喝，奢侈浪费，可能会为某些餐饮企业带来一时的畸形繁荣，但绝不是长远之计。只有坚持面向大众为主，依靠理性消费，餐饮业才能实现可持续发展。借力“八项规定”的助推作用，历下区各大餐饮企业纷

　　纷加快了转方式、调结构的步伐，尽展“八仙过海，各显神通”的招数。

　　意识先行“八项规定”引导餐饮转型

　　山东省统计局发布的数据显示，今年一季度济南餐饮收入增幅创10年来最低，首次跌入个位数增长，比较惨淡。整个餐饮行业增速陷入2000年以来，除2003年非典时期以外的最低谷。而非典持续的时间不长，一个月的时间客源就开始回潮，酒店经营很快得以恢复。但是这次情况完全不同，是政策层面上的，会一直维护和延续下去，餐饮企业如果不转型将面临被淘汰。面对这次寒潮，越是高档饭店受打击越大。被认为是济南档次最高的酒店之一的济南皇宫大酒店，眼下也不得不对酒店做出“平民化的调整”。

　　公务消费在餐饮消费中具有一定的导向作用，如果公务消费能有一个理性的方向，那么老百姓的餐饮消费意识也将趋于理性，从而开启良性循环。开展“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”活动，目的是倡导文明用餐合理消费。餐饮企业应积极行动起来，把制止餐饮浪费当做不容推卸的社会责任，提高思想认识，加快转型调整，以实现成功突围。

　　平民化调整 餐饮业步入成熟发展时代

　　面对新情况新变化，恐慌和抱怨没有用，唯有尽快调整经营思路，转型走大众消费之路。记者了解到，在历下区，众多餐饮企业纷纷迅速行动、主动出击，借经营方针转变，谋求新发展。济南皇宫餐饮集团从186个豪华包房中拿出66个改造为“郁景风味城”，以独立运营模式推出全国各地的名优小吃，消费价格大幅降低。同时，对旗下济南鱼翅皇酒家做出“平民化调整”，改名为随心圆酒楼，推出“亲情家宴”、“打折宴”和“网购团餐”，稳定了营业额。静雅大酒店也及时调整经营策略，从高端路线改走中、低端路线，推出系列大众化消费餐饮模式。消费定位从商务宴请转向家庭消费，酒店更换了菜谱，推出许多50元以下的大众菜系，更推行外烩及厨师上门等业务。目前，历下区的高档酒店大多都对最低消费说不，告别标准餐时代，转而崇尚理性消费、倡导量力而行，以节约为荣、浪费为耻。

　　餐饮业正面临一次大洗牌，走大众化之路是餐饮业的必然选择，“八项规定”的出台起到助推作用。为了不被市场淘汰，高档酒店积极寻求转型，为全市餐饮业带来了震荡。而高端餐饮企业以其转型后的高服务、低消费必将吸引消费者，这就为中、低档的餐企带来了新的挑战。大众消费今后仍是主流，通过此次餐饮企业的重新调整定位，我市大众消费的质量必将有一个大的提升。餐饮业将改变过去高档餐企过多、中低档餐企硬件设施较差的状况，逐渐步入一个健康、成熟、有序的餐饮时代。

　　另辟蹊径 酒店比文化拼特色

　　近年来，随着原材料、物业、劳动力和能源成本的不断升高，餐饮业收入的增速在放缓，企业的利润在降低，餐饮业进入微利时代。在这种情况下，一些餐饮企业依靠社会上的一股奢侈风气，走上了畸形发展的歧途。现如今，新的政策环境和节俭风气之下，餐饮业靠什么走上正路？餐饮业发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。面对寒潮来袭，一些特色经营、创新迅速并深具文化特点的餐饮企业却大受欢迎。中国饭店协会调查显示，这些文化餐饮企业一季度出现了10%以上的逆势增长。

　　餐饮与文化密不可分，文化要素逐渐渗透到餐饮业发展的方方面面，两者相互融合、相得益彰。不少地方根据当地的文化特点发掘出一些文化餐饮，深具中国文化特色。像湖北以武侠文化为特色的“风波庄”，沈阳的老边饺子，俏江南的石烹嫩豆花等等。一道道菜品典故，一幕幕风土人情，赋予了美食生动的文化内涵，形成了独具特色、令人难忘的消费体验。随着消费者需求的日益多元化，私房菜也逐步兴起。各具特色的私房菜馆满足了大众体验文化、讲究特色、品尝地道口味的追求，并且将丰盛的企业文化展现在消费者面前，营造独具风格的消费体验。同样受到消费者青睐的，还有音乐餐厅、机器人餐厅、健康养生吧、铁板烧餐厅、自助烤吧等主题餐厅，以独有的特色为主题和卖点，从菜品的设计到环境的营造，给消费者带来独特的消费感受。由此可见，文化餐饮的市场潜力是巨大的。

　　厨房亮化 品尝舌尖上的放心美食

　　食品安全问题俨然成为当前消费者最为关注的焦点，刺激到每个人的神经。自可能致死的含敌敌畏的金华火腿被曝光开始，各类“问题食品”不断涌入人们的视线。前段时间爆发的味千拉面“猪骨汤精”勾兑，满记甜品细菌超标，铅中毒工业松香鸭等一系列事件，近期又爆出掺假羊肉、毒生姜事件。食品安全事件频发，让公众近乎患上了“饮食焦虑症”。对此，我省从今年开始推行“厨房亮化”工程，提倡以大型就餐场所为代表，对烹饪间等重点区域硬件条件和现场操作实行现场监控。“厨房亮化”工程是通过玻璃幕墙和在后厨食品加工关键区域安装视频监控设备等方式，实时监控重点区域，将餐饮服务单位操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等一目了然地展现在消费者面前，同时在餐厅的显著位置张贴投诉举报电话，随时接受监督。记者看到，越来越多的开放厨房出现在历下区，一边看大师傅烹饪，一边品尝美味料理，成了不少餐厅的特色。像银座商城内的俏江南，开放式的厨房与就餐市民仅有一片玻璃的距离，干净卫生的厨房一览无余。实施“厨房亮化”工程，让后厨从幕后走到前台，让消费者看得明白、吃得放心。这样，有利于增强餐饮服务单位的规范意识和自律意识，有利于加强社会监督工作，保障消费者更好地行使监督权、知情权，有利于食品安全事故的调查处理，保护各方面的合法权益，有利于促进餐饮行业全面优化升级和健康发展，创造安全放心的消费环境。

　　民以食为天，食以安为先。食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济发展与社会和谐。据了解，目前省内多家餐饮企业在厨房亮化的同时，采取工厂化运作的中央厨房，正成为保障消费者“舌尖”安全的一种新选择。(本报通讯员 李剑波记者 鲁婧)