原标题：三伏天时粥水香

　　酷热天气，对许多人来说都不好过，特别现在已经到了最难熬的三伏天，大伙的食欲大幅下降，直嚷嚷着说不知道吃什么好。这时候来一碗水润靓粥，既香气扑鼻又容易入口。

　　说到主食，虽然广东人总是说“粥粉面饭”，顺口把粥排到最前，而实际上，粥并非广东人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都没有胃口吃饭，它才“山中无老虎，猴子称大王”。不过，要煲出一锅靓粥，殊不简单，要吃出粥之真味，原来也大有讲究。

　　老火粥，传统！

　　老火粥属广州传统粥品，煲煮时，米和各种材料同放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，例如腊鸭、牛肚、猪骨。

　　夏天时候，不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这些粥品在家煮起来倒也简单方便，不过就是需要老火慢煮。

　　●菜干陈肾粥

　　材料：米250克，菜干50克，陈肾3个，瘦肉150-200克。

　　做法：

　　1、瘦肉用盐腌制一晚后，洗净备用。

　　2、将菜干放入水里浸泡，洗净去沙切段，陈肾洗净，备用。

　　3、将米水按1:25的比例倒入锅里，放入菜干、陈肾，陈肾煲至发大且烂，捞出陈肾切薄片，再重新放入锅中。

　　4、放入用手撕成丝的咸瘦肉，整个煲制过程大概需要1.5-2小时，最后用盐调味即可。

　　要点：广州人吃粥，爱其绵滑口感，粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有这个效果，行家透露坊间一般有三个方法可选：一是最为传统的做法，提前1至4个小时浸米，让大米吸饱水分，这样煲出来的粥自然绵软。二是用油盐略略把米捞匀再煲制，可以比直接生煲节省1/3的煲制时间，也能达至这个效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合，之后再煲，可以快速让粥底变得顺滑，保准大米粒粒爆花。

　　生滚粥，尝鲜！

　　牛肉粥、鱼片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滚烫，然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，乃广州生滚粥。

　　食家鲍汁飞表示，地道的生滚粥，是把粥米下锅后，用大火煲至沸腾，然后转中小火开盖煲足一个半小时而成。这样煲出来的粥，才会粒粒米都爆开成米花，达至水乳交融的绵滑效果。在煲粥期间，人不能离粥，需时时勤加搅拌，粥才不会黏底，胶性才会足够，即使装入碗放久了，也不会分层生水。

　　生滚粥对肉料的要求很高，新鲜与否，一下粥，一入口，立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。如果鲜肉能提起你的食欲，此时吃生滚粥就最好。陈皮泥鯭粥是生滚粥里要求比较高的一款粥品，新鲜泥鯭腥味会重，所以必须选用越老越香的陈皮，起码要五六岁的陈皮，新会产的尤佳。

　　●生滚咸肉粥

　　材料：梅柳肉、香菜、姜、粥底

　　做法：

　　1、新鲜梅柳肉腌制一晚后切丝，香菜切碎，姜切丝备用。

　　2、粥底可以在前一晚上提前煮好，需不停地搅动粥水，明火煲上两小时而成。

　　3、次日将粥底煮沸后，放入肉丝、姜丝和香菜末，在锅里搅拌一下关火。

　　要点：煲生滚粥的时候，必须人不离火，每隔十几分钟就要搅拌粥水，以防止粥黏底。如何确定这煲粥已经够火候呢？师傅教路，米花刚开，粒粒分明时即可。

　　腌制食材的时候要控制好水分，控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材，还要加入花生油来捞，这样不仅可以封住肉汁，也可以使食材的切口变得柔滑不粗糙。

　　砂锅粥，香吃！

　　粥一般以糯滑黏稠为佳，潮州人所吃的粥却有所不同，一来用米多，汤米分明，水米比例按要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟，当米煮熟开始爆开时就要将锅拿起，隔十多分钟后，煮成又粘又香的稀饭模样。二来多用海鲜，潮汕地区海产丰富，吃海鲜比吃肉还要常见。

　　大厨介绍，砂锅粥是潮州咸粥中的一种，粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟时，放原料再加配料煮成。煮粥的时候，姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜，八种配料一样都不可以少。夏季喝砂锅粥还是注重清甜的口感，扇贝粥或者虾粥都不错。如果想喝浓香一点的粥，可选择鳝鱼粥或蟹粥。

　　●砂锅海虾粥

　　主材料：新鲜海虾、大米。

　　配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。

　　做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5-6分钟即可。

　　要点：配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、大地鱼切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。