春天正是香椿上市的时候，嫩绿的香椿，风味独特，很多人都喜欢吃，香椿鸡蛋也是大家最爱的一道美食。但最近网络上有一篇文章说，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐。文中还附上了某知名电视台的节目，专家现身说法，还列举了详细的检测数据，看上去非常真实。事情的真相究竟是怎样的呢？

　　所有植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐

　　的确，香椿中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的。但这是太正常不过的事情了。实际上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。

　　我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

　　除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

　　亚硝酸盐的慢性毒性更让人担心

　　亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。

　　按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。

　　实际上，从目前的中毒案例来看 ，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

　　其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。

　　因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

　　减少香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐有方法

　　至于到底能不能吃香椿，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。

　　因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。

　　有研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量是从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

　　2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量）应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

　　按照这个换算，一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃下100克的香椿芽，就有可能达到这个上限。可能很多人觉得这个量并不多。但大家要注意呀，我们平时也只是偶尔吃吃香椿，一个人也不会吃很多。况且，我们一年到头也就春季会吃吃，其他时候基本不会吃（想吃也很难吃到）。

　　另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成是有一定阻断作用的，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。

　　如果大家还是有顾虑，可以试试下面的方法，减少香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量。

　　首先，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，这样的香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。其次，建议在吃香椿的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

　　◎阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）