3年“餐厅革命”成就七成“放心食堂”

2018-06-22 16:51:00 来源: 莱芜日报 作者:

  孩子是祖国的未来。保障学校食品安全,让孩子们健康成长,成为各地食药安全监管的重点工作之一。从2015年开始,市食药监局以监管难点——学校餐厅作为突破点,探索推行了一种“部门引导、学校参与、专业管理”新模式,引导学校将食堂交给专业团餐公司运作,引入第三方专业机构参与食品安全管理,提升食堂管理水平和量化级别。经过三年多的探索,这场餐厅革命以雪野中心小学为中心向外辐射,目前全市学校餐厅第三方专业化运作率达到70%以上,而且这种模式已经由学校推广到全市的企业餐厅、饭店。

  6月19日中午一下课,雪野中心中学的食堂涌进大量学生。学生们排队一个接着一个接过配餐师傅装好的一荤一素一汤的餐盘。师生只交6元钱就吃到每天不重样的饭菜。据了解,自从2015年9月,雪野中心中学将学校餐厅交给专业化团餐公司运作后,师生们的饭菜质量发生了翻天覆地的变化,这个学校的餐厅被授予“2017年度食安山东示范企业”称号,一同授予的还有雪野中心小学餐厅、汪洋学校餐厅、大王庄中学餐厅、雪野镇中心幼儿园餐厅等。为什么这种省级荣誉花落这里?是因为他们采用的是同一套管理模式,对接的是同一家专业化团餐公司。

  “过去学校都是分散采购、自行管理。面临人手紧张、职责不明确等问题,经常有孩子抱怨吃不饱、味道差。”雪野中心中学副校长李圣文说,校园管理工作难做,特别是学生吃的问题不好解决。2015年9月,一家专业的餐饮管理有限公司开始托管雪野中心中学食堂。在硬件配置上,该公司引进专业餐饮储存、清洗、加工设备,并采用“中央厨房”模式,提质校园食堂。“托管初始,我们还是采取学校采购形式,结果因为不专业,采购了一批包装不合格的辣椒,被执法人员检查时发现,受到了处罚。经过此事我们决定让专业的人做专业的事,学校负责监督,企业负责加工。”

  那么,企业入驻学校食堂后,如何确保食材质量安全呢?

  “从原材料采购、统一配送(米、面、油、青菜、肉等)、制作、销售、售价等都严格执行规定严格把关,其中米、面、油为一月配送一次,肉、青菜类当天配送,充分保证了新鲜度。”该公司区域负责人孙华介绍说,配送的青菜统一使用青菜检测仪进行检测,进入到各学校餐厅再进行二次把关,每餐做好食品留样和记录工作。餐厅每周五制定出下周食谱,食谱营养搭配,有荤有素,多种花样面食,在保证菜肴兼顾品相口感的同时更注重科学营养搭配,各学校餐厅的公示橱窗里,展示着配送到学生餐厅的酱油、醋、食用油等调料的实物样本,后厨的设备、器具等按标识摆放整齐到位;中心设有专门的质检人员不定期对各学校餐厅进行检查,形成质检报告。团餐公司的标准化管理及集约化运行,更好地保证了学生吃得开心、吃得安心。

  在这样的管理下,雪野中心中学食堂面积3000多平方米,能容纳1500名师生就餐,还在2017年暑期承接了全国无人机比赛的餐饮保障任务。在今年5月份举行的全市青少年健康教育培训期间,与会人员全部安排在该食堂就餐,甚至不敢相信这是一个标准规范、管理有序的乡镇级中学的餐厅。

  这个模式好处在哪里?又是如何形成的?

  市食药监局局长许司东对记者说:“在过去,学校食堂餐饮是卫生监管部门的一个监管难点,老大难,而如今成了工作中的亮点。得益于我们率先在学校餐厅推开了公司专业化运营的模式。这种模式使日常全覆盖检查变得更加可能和高效,排查风险隐患更加客观、公正、真实,从事后追责的被动式监管转变为主动排查、预防为主,可以有效防控食品安全事故的发生。我们监管部门只要确立好质量安全标准,就可以从‘拉网式’检查中解脱出来,将更多的精力用于执法。现在这种模式已经从学校餐厅推广到了企事业单位餐厅,甚至一些大中型餐馆,实现了政府监管部门、消费者和生产者多方共赢的结局。”

  雪野市场监管局局长亓泉德说,我们是借学校整合的契机,帮教办规划好餐厅图纸,按一流餐厅设计,争取一步到位。模式是这样推开的:雪野中心小学是这种模式的发源地,2015年,建校时建成了标准化餐厅,食药监管部门以新建餐厅为契机,跟上规划、布局,使之成为全市第一家达标的小学餐厅,这种运作模式很快被对面的中心中学采纳。2016年初,雪野中心中学与同一家公司签约。发展到现在,雪野旅游区13家中小学都与这家公司达成了合作。“而这种模式也走出了旅游区,每到一处便生根开花,在市第二中学餐厅、莱芜联通公司餐厅、市委党校新校餐厅(玉龙湖宾馆)、金盾安防餐厅、人防基地培训中心成功运作。在全市成燎原之势。”

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