编者按：

　　美食是一座城市的集体回忆，来自山川湖海，却囿于唇齿之间。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，对美食的渴望，源自人类的本能，然而对于美食，每个人都有不同的甚至相反的选择，食荤茹素，快食慢餐都有自己的理由。千百年来，食物就这样伴随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

　　欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道市中》，带您走进济南市中区的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味味道市中。

　　大众网记者 范明昱 济南报道

　　济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗甜沫儿，可谓物美价廉，妙不可言。相传，油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。一代大师季羡林曾在品过济南张家油旋后，题下了“软酥香，油旋张”的墨宝，由此“油旋张”成了济南油旋一张响当当的名片。这家店铺就坐落于济南市中区大观园内。

　　擀皮打油反复7次，“软酥香”出锅不简单

　　市中区大观园一间不甚起眼的店铺内，“济南油旋制作技艺”负责人已经在烤炉前忙碌起来，而他的爱人与儿媳则在室内一丝不苟地和面、擀皮、涂料、捏团，整个过程配合极为默契。

　　油旋制作看似简单，但想要制作出“入口酥、内心软、扑鼻香”的油旋，却不容易。

　　和面，要用纯正花生油手工和匀，至软硬恰到好处；配料，要选用当日的新鲜大葱，如此方能烤出喷香葱花味；揉捏，要将面皮擀薄、打油、涂料等，如是反复7次；烤制，要严格把握火候，使面充分加热，从热铁板到热烤炉，软软的面团在火的高温下，不断固化，而调料与油、面间微妙的化学变化，在高温的炙烤下，香气由内而外挥发出来。最后，将烤好的油旋从高温烤箱内取出，手指轻轻一“戳”，原本扁平的面饼瞬间打着旋儿地成了一朵葱香四溢的“立体花”油旋。

　　新出锅的油旋色泽鲜亮、外表金黄、酥脆，内里却粉白间透着葱绿，煞是诱人。将喷香的热油旋整齐排放在簸箩里，周边排队的人已忍不住想一尝为快。轻轻咬一口热腾腾的油旋，酥脆表皮在齿间发出轻微“咔哧”声响，随即极软的内里和着咸香在口中混合，令人食欲大动，即使吃饱，还忍不住想再吃一口。

　　老味道延续故乡情，油旋已成在外济南人家乡记忆

　　为了达到“诱人”的目的，已有20余年油旋制作史的负责人可谓煞费苦心。

　　“只有自己吃着好，别人也才会觉得好，所以我在花生油、大葱等用料上都选用最好的，为了确保油旋味道，不论任何时候，我们的制作流程也丝毫不会偷工减料。而且我喜欢研究烤炉构造，为了烤得更好更快，我还动手将烤炉改良过3次，这样软件和硬件都好了，油旋的质量自然有保证。”“油旋张”负责人说完，又有大批食客围了上来。

　　作为济南的老味道，油旋也已成为在外济南人的家乡记忆。自去年开始，一位身在上海的济南人每逢回家，便会到“油旋张”的店预定上百个油旋带走，尚未到清明假期，他已向负责人预定了200个油旋。负责人感慨地说：“很多去外地工作、出国留学的济南人回来后都会来尝尝油旋，他们都说这是故乡的味道。”

　　如今，像“油旋张”这样殚于老味道的手艺人在济南数不胜数，却也珍如瑰宝。正是因为他们的坚守，油旋等传统技艺才得以传承至今，并以故乡味道延续着一代代济南人的家乡情，诠释着市中味道。