咸菜的历史不用考古，也有几千年了，旧社会老百姓过日子，最常吃的是什么?是窝窝头、烀饼就咸菜。

　　济南的泺口、黄台是海盐进入内地的盐运码头，为济南酱菜业的发展起到了决定性的作用，直到20世纪70年代以前，咸菜还是老百姓餐桌上一日三餐不离不弃的菜肴。

　　过去老百姓家中多自备咸菜缸，腌制一些白菜、萝卜、胡萝卜、雪里蕻等大路菜。但真要吃口味好的咸菜，要到酱菜园购买。那时候济南大街小巷到处是卖咸菜的小铺，据1928年《历城县乡土调查录》记载，济南全城有酱园146家，杂粮店104家。可以说咸菜小铺比饭馆、杂粮店都多，同烟酒糖茶火柴并列，多被摆在柜台最显山露水的地方。

　　小铺卖的各种咸菜多来源于各大酱园，直到20世纪80年代末，济南市各种酱园尚有30多家，像舜井街北口的上海南酱园、东流水街上的远香斋、后宰门街上的远兴斋、芙蓉街北头的中和酱园，还有宝源居、东元兴、西厚记、徐东酱园等，都在当地有些名气，成为老百姓的挚爱。但当年最有名气的酱菜园当推济南府四大著名酱菜园——醴泉居、北厚记、兴顺福和德馨斋。

德馨斋

　　苗氏产业体系的一员

　　德馨斋始创于1930年4月，投资人是苗星垣、王冠东、张仲碧，三人共同投资3000银元，掌柜是苗星垣的岳父周学山。苗星垣是桓台苗氏家族的代表人物，在泺口街开办粮栈起家，后进入老商埠兴办商业和工业，逐渐形成苗氏民族资本集团。苗家在济南创业50多年，名气很大。苗星垣天资聪颖，他最早投奔长兄苗德卿做粮栈学徒，后自开粮栈，创建成丰面粉厂、成丰纺织厂，成为老济南屈指可数的大粮商和纺织行业巨头。

　　虽然苗家创办了不少大型工商企业，但其中最声名显赫且仍健在的却是一家酱菜园子——德馨斋。老德馨斋系股份制企业，从掌柜到员工都是外聘人员，地点在经三路纬二路。据说苗星垣等创建酱菜园原因有三：一是看到苗家不远处的兴顺福酱园生意兴隆，感觉颇聚人气;二是苗星垣的岳父周学山有点文化，很想干事但闲着无事可做;三是知道咸菜为百姓日用之物，投资不大，利润丰厚。

　　德馨斋开业伊始，也是前店后作坊，可谁知经营数年，竟是连年亏损。老板从未做过酱菜生意，业务是外行，另外两股东颇有微词，苗星垣痛下决心，免除其岳父掌柜职务，另聘股东王冠东推荐的孙华锋为资方代理。孙华锋早年在桓台学做生意，为人正派敬业，苗星垣把经营、财务、用人三权悉数交给孙华锋，并给予充分信任，孙华锋也不愧职业经理身份，上任伊始便大刀阔斧制定了一套严格的规章制度：

　　一是用人不管远近亲疏，一律平等相待，干得好提升奖励，干得不行走人;二是规范产品配方和工艺，保证酱菜质量稳定，好吃好看，还博采众长，组织专人搜集各酱园名优配方;三是做好销前售后服务，要求对顾客热情和气，介绍详细，货优价廉，秤足提满，包装精致，礼貌迎宾，并做到分配透明，多劳多得，账目清楚，小费均沾;四是规定所有进店人员，不管谁的关系，都要从伙计干起，学会全套工艺流程，根据特长分配岗位，所以大家都干得很卖力气。

　　苗星垣起用了孙华锋，德馨斋得以枯木逢春，1942年在经五路纬十二路西购地7.5亩，前店后厂盖起了38间厂房和员工宿舍，厂门前建起100多平方米玻璃窗商铺，厂院里半人多高的博山大腌缸就摆放了750个，1943年仅腌咸菜一项年产就达100多万斤，黄豆酱油30多万斤，食醋10万斤，麻汁香油6万多斤，成为苗氏家族产业的赢利大户。德馨斋的酱咸菜不仅销往城里和商埠，而且远销北京、天津、徐州、武汉等大中城市。

　　1956年，德馨斋实行公私合营，体制改变后成为地方国营企业，生产经营蒸蒸日上，1968年更名为“济南红升酱菜厂”，是济南西部地区最有名的酱菜企业。2006年被公示为全国首批“中华老字号”。苗氏家族创办了不少颇具规模的工商企业，现在几乎都已消失在历史长河中，唯有德馨斋历经坎坷生存下来，在餐桌上继续传递着老济南纯朴的生活习惯。

　　兴顺福

　　“海味”咸菜的引领者

　　百年商埠更著名的老字号兴顺福酱园则没有这么幸运，已经烟消云散了30多年。兴顺福和德馨斋，两家老字号有很多相同或相反之处：都曾在百年商埠遥相呼应，相得益彰;两家酱园都是济南开辟商埠后，由小清河溯流而上发展起来的老字号;老板都是百年商埠事业有成的风云人物，20世纪二三十年代都先后做过商埠商会会长、济南商会会长。

　　兴顺福酱园1926年开业，地址在经二路纬三路，系张氏独家经营，甚至店内雇的伙计都是自己张姓人家，老板张采丞23岁就开酱菜铺，属行家里手。

张采丞故居

　　张采丞生于1868年，寿光县羊角沟镇柴家庄人，14岁便开始赶毛驴贩鱼虾、倒煤炭，16岁接手父亲兴顺盛粮栈，23岁在羊角沟镇创办兴顺福酱菜园，因经营有方，服务周到，生意十分火爆，一年后营业收入竟然超过主业粮栈，成为远近闻名的少掌柜。1900年春天，32岁的张采丞望着小清河内扬帆远航的商船，产生了“到济南府创大业”的想法，他把粮栈和酱菜园委托给亲戚打理，怀揣3000银元来到济南。当时济南府是个消费型城市，而泺口镇是全省最大的水陆码头，是粮食、食盐、棉花、煤炭的交易重地。

　　1900年5月，张采丞在泺口街上开设兴顺福粮栈分号，1904年济南开辟商埠，同年胶济铁路开通，张采丞敏锐判断：经济重心将南移，泺口的经济地位势必被商埠所取代。1906年张采丞在经二纬三路率先租地15亩，创办了兴顺福粮栈，后又相继开办了兴顺福油坊、兴顺福机器磨面公司、华庆面粉厂等。

　　1926年，年近六旬的张采丞总结自己40年创业经验，感觉干老本行酱菜园稳当，决定沿用老号开一家酱菜园，主营酱腌各种咸菜，兼营油盐酱醋酒，这就是后来大名鼎鼎的兴顺福酱园。

　　兴顺福酱菜园向北不远就是胶济铁路、津浦铁路济南站两大火车站。满载各种货物的列车，鱼贯而入的乘客，把火车站周围地区带动得非常繁华。兴顺福酱园带有海腥味的各式虾油咸菜、蜢子虾酱成为济南海味咸菜的引领者，不仅名震济南府，而且享誉山东、江苏、河北和山西等地方。另外，充满济南府地域特点的五香疙瘩皮、蓑衣萝卜、杂拌儿咸菜便宜实惠，更是受到普遍欢迎。

　　据老济南最早一批“骆驼祥子”们回忆：张采丞在经营上非常精明稳健，常告诫店员说：“货买味美鲜，物卖回头客。干买卖不可急功近利。”那时候在火车站拉洋车，没有不知道兴顺福酱园的，没有不认识张采丞的。老头和气得很，常穿一件棉大褂，稳坐在酱园八仙桌前看店员做买卖，谁也甭想怠慢顾客，洋车夫们路过酱园，伙计都给端茶水喝。兴顺福酱园每天店门前摆出1000只竹篓，内套博山瓷罐装各式酱咸菜，罩上兴顺福字号红绸布，又时髦又漂亮，洋车夫都愿拉着客人在兴顺福酱园门前走，把竹篓咸菜介绍给乘客，来往乘客几乎没有不买的。每天1000篓咸菜售完为止，数量绝不增加。

　　抗战爆发后，日本侵略者野蛮闯进济南，因张家的华庆面粉厂拒绝同日本人合作，因此多次受到日伪当局的刁难，苛捐杂税多如牛毛，致使酱园营业日渐式微，济南解放前夕已陷入破产边缘。中华人民共和国成立后，人民政府支持民族工商业，通过协调银行贷款，提供销货渠道，兴顺福酱园业务得以恢复。生产设备实现了更新换代，仅腌咸菜用的博山大缸就达到1293个，成为全市酱菜行业的大户。1956年公司合营后腌场迁移泺口，1981年在泺口新建起万吨酱油生产车间。兴顺福酱园共经营了65年，在济南可谓家喻户晓，1990年后因国家政策调整，人们保护民族品牌意识淡薄，兴顺福酱园被拆除，一家充满海腥美味特色的老字号消失了。

　　北厚记

　　繁华地段的百年老店

　　过去人们常说老字号或百年老店，其实济南府真正称得上百年老店的没有多少家。而酱菜业的真正百年老店，有史可考的只有两家，那就是济南四大名酱园中的北厚记和醴泉居。何以为证?现共青团路关帝庙西墙上，光绪二十三年(1897年)捐资建庙的旧石碑文中赫然有醴泉居、北厚记的大号。

　　从泺源桥往西到城顶街，这段路过去叫估衣市街，现在叫共青团路。估衣市街过去是买卖旧衣服的地方，还有好几家中药铺、阿胶坊、茶叶店，是旧时老济南最繁华热闹的地方。1881年北厚记酱菜店就始创在这里，创始人是章丘刁镇的石姓人家，其继承人名叫石绍先，曾在20世纪20年代连任两届济南商会会长。当选会长多是德高望重、生意兴隆、热心公益的商业界知名人士，可见北厚记在当年也是颇有实力的酱菜园。

　　北厚记酱菜店原地址在估衣市街路北，江家池胡同口东侧，店面为两层三开间，一层是门面，进门最早是一溜水泥柜台，后改为木制柜台，后面是一排多层木货架，柜台货架都被油漆成淡蓝色，青花瓷咸菜缸分两行摆在柜台上，分装有20多种酱菜，上面罩着平板玻璃，窗下是一溜酱缸。调料分酸咸苦辣甜，油盐酱醋酒，应有尽有。二层是账房、办公和保管室。正门上方刻金字：本店精制、黄酒清酒、伏晒酱油，西山墙朝向城顶和筐市街亦有榜书广告：家园食品、一应俱全、发行不误。广告词中透射出百年老店的自信。

　　北厚记确实也不含糊，从江家池胡同往北数步就是济南府大名鼎鼎的前辈老字号醴泉居酱园，若无点硬功夫岂敢在关老爷门前耍大刀?北厚记酱菜店也是前门面后作坊，场地虽然没有兴顺福、德馨斋大，但也占足江家池胡同的三分之一，这在寸土寸金的闹市老街、繁华地段也属凤毛麟角了。

　　醴泉居

　　济南酱菜业龙头老大

　　若是论资排位，北厚记比德馨斋、兴顺福资格老，但比起小巷深处的醴泉居它则年轻了好几辈。若论济南酱菜业龙头老大者，谁有资格?当然是藏在小巷深处的醴泉居酱菜园。

　　俗话说“酒香不怕巷子深”，醴泉居酱园深居在江家池胡同，酱园创办于清顺治十七年(1660年)，创始人陈氏，长清县赵家庄人。陈氏最早在长清县西关起家，祖传手艺腌制咸菜，后移居济南西关江家池街7号，这里原是一条乡间小道，周边是荷田苇塘，居住人家较少。从陈氏创业到醴泉居成为济南府第一酱菜园，一直是后厂生产，前店销售，在其自产自销的108种产品中，以独具风味的醴泉白酒、醴泉黄酒最负盛名，产品不仅畅销本地，而且远销河南、河北、山西、江苏、安徽、内蒙古等地，德国、英国、日本驻济南领事馆也争相购买。当年山东巡抚袁世凯还曾拿醴泉居白酒、黄酒作为贡品献给慈禧太后。1949年后，济南最有名的四家饭店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼和泰丰园，大厨们烧菜必选用醴泉居的白酒、黄酒做酒料。饭店承办婚庆大席，制作菜单都言必称用的是醴泉居的酱料、酒料，以吸引顾客，致使醴泉居名振八方，生意兴隆，久盛不衰。

醴泉

　　过去的大酱园一般都是酿酒、制醋、酱油、腌菜、榨油，号称“五魁手”不分。陈氏当初为何在这里安营扎寨酿酒腌制酱菜呢?据醴泉居酱园的老人说，是因为看中了这里的泉水，就是一大两小三旺泉的醴泉，用醴泉酿制白酒、黄酒和调料具有一种清香的味道;再一个是靠近菜市，筐市街西边原来是济南最大的菜市，只是后来随着城市扩大，才把菜市移到了今天的菜市庄和新菜市。醴泉居酱园选料严格，制作精心，且用家传秘方腌制，每道工序都有师傅把关，产品质量检验极严，在这里酿制的美酒被人们誉为“醇芳胜四海，高酒卖背巷”，此联原高悬在前店的北墙上。

　　醴泉居的酒好，酱菜更是久负盛名，其酱菜别具特色，酱八宝菜、酱包瓜、酱磨茄、酱黄瓜、酱莲藕、酱花生米、糖醋蒜、糖醋蒜薹、雪里蕻、龙须菜、什锦菜、腌辣椒。醴泉居腌的香椿芽碧绿、胡萝卜通红、大头菜雪白，一看颜色就感觉赏心悦目，令人顿生垂涎。

　　醴泉居享誉市场300多年，在城里城外力拔头筹，酱菜是如何腌制成的呢?据老师傅们介绍：

　　一是用水必须是醴泉，水质清澈甘美醇。

　　二是购菜必选原产地，比如做酱油、甜酱、豆瓣酱的黄豆，必须是胶东产的“八月白”，而且要颗粒饱满;咸菜疙瘩必选用东郊马家庄、甸柳庄、窑头三地的蔓菁，个头要半斤以上，表皮圆润光滑无虫蛀;萝卜则选西郊段店、红庙、大小饮马庄一带栽种的“象牙白”，入口甜脆无邪味;顶花带刺的黄瓜、手腕粗的白莲藕则必须是北园产;酿酒用的高粱、黄米则必须是仲宫、柳埠、西营产的“狼尾巴”红高粱和黄金米。

　　三是腌制严守古法，大体上分盐渍和酱腌两大工艺，盐渍要根据植物的根、茎、花、蕾、叶不同，分为单腌法、双腌法、三腌法、腌晒法、浸泡法等;酱腌法也分甜酱浸透、糖醋浸渍、酱油腌制、虾油腌制、五香配料腌晒细盐密封制等。

　　用以上方法腌制酱菜品种，由于制作方法和配料不同，咸菜成品色泽、口感等也各具特色。醴泉居注重培养自己的师傅，又能博采众长，经过十几代人的经验积累，形成了自己独有的风味特色，也成为众酱园的学习目标，但醴泉居始终保持老大地位，着实不太容易。醴泉居酱园原系陈家独立创办，清宣统三年(1911年)，济南老城外商埠开发，新经营理念开始进入，这年春天增加了三位股东，从此改为股份合资企业。中华人民共和国成立后，1956年实行公私合营，巷头街尾的北厚记、醴泉居合并，因北厚记地处路边，改为前店，醴泉居地处深巷，改为车间，1980年统一改为“济南醴泉居酱菜厂”，遗憾的是20世纪90年代拓宽共青团路，北厚记属拓宽拆除之列，醴泉居故地则被改为银行，两家真正的百年老字号就此消失。