新黄河记者：王铮 王倩

既有“福禄寿喜”之意，又有“人生四大喜”之情。四喜丸子，被人们赋予了美好的寓意。今年46岁的济南人毕研峰，大学毕业后开始学做四喜丸子，如今已成为省级非遗项目四喜丸子的第五代传承人。他曾在一天的时间内卖出近5000个丸子。

“搅拌肉馅的温度维持在-2℃”

中午时分，位于济南市县西巷的四喜居餐厅内已座无虚席，空气中夹杂着丝丝肉香。只见食客们坐在方桌前，一口米饭就着一口肉丸，吃得意犹未尽，满足感十足。毕研峰则站在丰盛的菜品旁边，熟练地将一个个丸子放入碗中，递到顾客手里。“我们这儿的丸子，几乎是每位顾客的必点菜品。”他边说边忙活，额头上渗出了密密的汗珠，平时每天能卖一两千个丸子，要是在节假日，一天最多能卖四五千个。

在店内的墙上，挂着一幅黑白色老照片。石板路铺成的道路上人来人往，两侧店铺林立。“看到那个‘德景园’的招牌了吗？就是四喜居的前身。”毕研峰指着照片最右侧的一家店铺说道，德景园最早成立于1890年，在济南西门里大街，也就是现在的泉城路位置。那时候不仅做丸子，还做一些其他的菜品。到了1980年，又搬到了卫巷口，差不多在贵和那个地方，同时也改名为四喜居。

四喜居的创始人，是原“德景园”四喜丸子的第三代传承人张希福。而毕研峰正是张希福的女婿。原本就喜欢做饭的他，得到了岳父的真传。除了家传秘方调料，制作四喜丸子还有一个秘诀，那就是要在低温的环境下搅拌肉馅。“搅拌的过程会使肉馅升温，导致做出来的丸子松散，不紧致。”他告诉新黄河记者，早先是用冰块给手降温，现在他制作了一种恒温机器，可以将温度控制在-2℃，这个温度下搅拌出的肉馅口感是最好的。

“用祖传的13味调料制作丸子”

净、锤、斩、切、剁、搅、团，经过7道步骤后，一个个圆圆滚滚的四喜丸子就做成了。随后下入80℃的温水中定型，等漂浮起来后再捞出放进高汤，加入调料，经过20分钟翻滚后，便可以端到食客面前了。

毕研峰做四喜丸子时，选择的是猪前肘肉，2分肥肉，8分瘦肉，同时要将肉皮去掉。在之前没有机器的年代，需要将肉放入石槽，经石锤20余分钟的锤打后，才会进入到下一个步骤。这样做的目的，是让肉质的口感劲道弹牙。“石锤得有30斤，锤打的时候也有讲究，需要带点旋转。”他做了一个锤打的动作，这个步骤非常耗费体力，时间一长，磨得手上全是茧子，而且肩膀酸痛。

看似简单的四喜丸子，有13味调料，是老一辈传下来的独特配方，比如猪肉变成肉泥的过程中，需要加入鸡蛋清、少许淀粉、花椒水等调味料。这些调料加多少，是有讲究的。“说是秘方，其实还是那些调料，只不过有固定的配比，不同配比做出的丸子，味道也是不一样的。”他说道，就像加淀粉，加少了丸子捏不成个，加多了吃起来有一股淀粉味，这个剂量要把握好。

同样是肉丸，提到四喜丸子，就会有人想到狮子头。两者究竟有什么区别？毕研峰向记者科普了一番，狮子头的肉是粗斩细切，里面有肉粒，而四喜丸子的肉馅是肉糜状，没有明显的肉粒，“做狮子头肉的肥瘦比一般是三七或四六，烹制过程需煮两到三个小时，味道清香软糯，不同于四喜丸子的口感咸鲜。”

“做四喜丸子需要沉下心来”

从1890年至今，已经过去了134个年头。将一道菜做上百年的时间，是一种情怀，更离不开老百姓的口碑。“丸子不错，还是之前那个味儿。”50多岁的王先生对着毕研峰竖起了大拇指，从小他就喜欢吃这里的丸子，毫不夸张地说，他是吃着四喜居的丸子长大的。

守着百年品牌，毕研峰也曾痛苦过。五六年之前，年轻人仿佛对传统老味道失去了兴趣，开始追求新潮的口味。看着年轻顾客群体的逐渐流失，他夜不能寐。有一次，当他看到品尝潮汕牛肉的顾客络绎不绝时，顿时灵光一现。为什么不能做一些年轻人没吃过的丸子呢？容不得半点耽搁，他到南方学习当地丸子的制作方法。回来后，结合济南特色制作了泉水鲜鱼丸、猪肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一经推出，吸引了大批年轻群体尝鲜。

在学习制作丸子的过程中，毕研峰想过偷懒，觉得有些制作步骤可以省略。“一开始沉不下心来，但事实告诉我，只要省略一个步骤，做出来的丸子味道就不一样了。”他告诉新黄河记者，四喜丸子之所以能流传这么久的时间，因为他是鲁菜的经典菜，寓意美好，是重大节日的必上菜。他做四喜丸子，就要传承老的做法和味道，容不得半点马虎。

如今，毕研峰已经在济南开了4家四喜居快餐店，每天能卖出两三千个丸子，在节假日期间，甚至能卖出近5000个丸子。每当提起四喜丸子，他的心中总会涌起一股难以言表的温暖与亲切。它不仅仅是一道菜，更是一种情怀，对过去的怀念。

济南时报-新黄河