编者按：

　　美食是一座城市的集体回忆，来自山川湖海，却囿于唇齿之间。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，对美食的渴望，源自人类的本能，然而对于美食，每个人都有不同的甚至相反的选择，食荤茹素，快食慢餐都有自己的理由。千百年来，食物就这样伴随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

　　欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道市中》，带您走进济南市中区的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味味道市中。

　　大众网记者 谢玮 济南报道

　　在济南，有一款小众美食，颇具地方特色、吃过便难以忘怀。这便是坊间一直流传的、最早被誉为“网红”的济南早餐摊之一——黄老太牛肉烧饼。黄老太牛肉烧饼坐落于市中区永长街一座简易美食广场内，每日早餐时间，总有众多食客纷至沓来、排队等候购买。这道小巷美食，不仅抓住了不少济南人的“胃”，更是逐步演变成为许多人藏于内心深处的记忆和老味道。外壳酥脆的烧饼与鲜嫩多汁的牛肉相得益彰，在匠心独具的制作手法下，摇身幻化为让人闻之垂涎三尺的牛肉烧饼，咬下一口，满口都是浓郁的鲜香，细腻入味，回味无穷。黄老太牛肉烧饼，正是在这种色香味的多重享受中，传达出的那份最朴实无华却又弥足珍贵的安稳与惬意，给食客们带来极大的愉悦和满足。

　　历经三十载酝酿沉淀，无畏风雨砥砺洗礼

　　据悉，黄彦珍是黄老太牛肉烧饼创始人暨牛肉第三代传承人，第一次出摊至今已有三十余年。起初，黄老太也如同其祖辈一般，仅是贩卖牛肉。“后来我把牛肉和烧饼放到一起做成牛肉火烧，发现特别对我的口味。”黄老太告诉记者，其借助于创新精神，将牛肉和烧饼巧妙地融为一体，才有了如今的黄老太牛肉烧饼。黄老太将牛肉剁成极细的碎末，夹到烤至两面金黄的烧饼里，于是，面食和肉食的缘分在这份独特的美食中产生碰撞，在食客们的味蕾上大放异彩。

　　摊铺位于一处略显颓废的市场内部，却丝毫无法阻挡众人对美味烧饼的无限热爱之情，清晨五六点之际，黄老太的摊位前便已早早排满了等待购买的人群。许多顾客从远方慕名前来，“我这里一年得有三四十万人过来吃牛肉烧饼。”黄老太说。

　　每日凌晨三时半，她与家人便匆匆起身，准备出摊事宜，待至五点半前后，黄老太一家便全面就绪：儿子和儿媳妇负责煎烤烧饼，老伴则帮助撑包装袋以及从事其他辅助性工作；而黄奶奶本人则稳坐在肉案后方，专注于熟练地切剁牛肉，将其夹入新鲜出炉的烧饼内。一家人分工明确，配合默契，不亦乐乎，洋溢着对生活热诚与喜悦之情。

　　甄选18味香料精心炖煮，营造牛肉层叠香气

　　制作烧饼时所需的面团，皆是采用老肥进行发酵，且发酵过程要做到精准把握、恰到好处。“面如果发得不够，就会让烧饼质地显得粗糙不堪，严重影响其口感与风味，如果发酵过度，面团便可能产生酸味，变得过分黏稠。”黄老太告诉记者，待面团在手中反复揉搓、稍做静置后，再将整形后的面团们依次撒上美味的白芝麻，至此，一个个生动且诱人的烧饼生胚便成功诞生。再经烤制环节，最后形成一层脆硬的外壳。

　　经过上述繁复而精致的工艺流程，一枚外形如同满月般圆满，两面焦黄无任何黑色斑点的烧饼便横空出世。芝麻崭新而光彩熠熠，内部呈现出极度松散的涡旋形态，轻轻一咬，外壳鲜香味美、格外酥脆，内部口感则是嫩滑无比、清香流连。这样一款既简朴又追求极致的烧饼，无疑是对牛肉最佳伴侣的最好诠释。

　　预先卤煮好的牛肉，无论是口感还是肉质都极为软糯却丝毫不失嚼劲，芳香四溢，令人回味无穷。黄老太牛肉烧饼所采用的是著名的鲁西南牛肉，其牛肉更是涵盖了各类牛肉部位，如牛腩、牛腱子等，制作工艺也相当考究。为了达到口感的至臻享受，每块牛肉都必须经过长达八小时的浸渍过程，将血水充分稀释处理；随后还要经过两个小时的冒焯，以去除肉质中的杂质和异味。

　　在此基础上，再加入特制的十八味香料进行文火慢炖，层层香味将牛肉进行包裹。最后，炖足四个小时之后，带着独特风味的牛肉便制作完成。如此地道的口感，配以酥脆可口的烧饼，仅售卖10元人民币，这样的定价既实惠又能保证利润稳定，实现了薄利多销的良好经营理念。

　　烟火谋生诗意谋爱，探寻牛肉烧饼下的温情故事

　　三十多年的风雨中，黄老太遇见了形形色色的人，同样的，往来的食客亦在这位老人朴实无华的小小烤饼摊上挥洒出无尽的人间温情。黄老太的女儿向记者透露，曾有两位黄老太的常客，因常年来在摊位前见面相遇，一来二去便逐渐熟络，最终走向婚姻的殿堂。诸如此类，不胜枚举，烧饼摊于悄无声息间，见证着人们在方寸之间的相遇相知，蓬勃并传递着美好与爱意。

　　时光如梭，自黄老太一家搬入回民小区以来，竟已漫步过十多个春夏秋冬。由于长时间的辛勤劳作，黄老太的身躯已略显弯曲，但那双饱经风霜的眼睛依然充满慈祥，深邃的眼角刻满了岁月的印章。无论何时，黄老太始终保持着那份温和细腻的态度，既能对老顾客的口味偏好信手拈来，又能热切地与晚辈们畅谈人生，如同邻家奶奶般温暖亲切。

　　尽管已经步入耄耋之年，黄老太却难以掩饰其对生活那股炽热不息的激情，她的活力、热情甚至比那热腾腾的牛肉烧饼更为热烈。

　　四方食事，不过一碗人间烟火。随着牛肉烧饼的味道在唇齿之间逐渐蔓延，生活的烟火气息也淡淡地洒在街头巷尾，每一次舌尖上的跳动都好似在熙熙攘攘的人群中悄无声息地叙述着市中区独有的岁月变迁，让人沉醉于这美味而迷人气息中。追随着那扑鼻香，寻至市井长巷，这些在市中尽显新面貌时依然能留住的老味道耐人寻味、让人流连忘返。看炊烟袅袅，听笑声阵阵，品酸甜苦辣，是许多市中人共同的记忆，更是令人陶醉的市中味道。