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城·事(49)直击济南滚元宵 32小时糯米变美食

来源:大众网   作者:张娜 宋立鹏   2015-02-27 16:48:00

在北方,过了正月,才算出了大年,过完除夕,便迎来最重要的一个传统节日:元宵节。人们常说滚元宵,因为元宵真的是滚出来的。如今市场上琳琅满目的汤圆和元宵品种,让人挑花了眼。然而,要说最传统、最具有济南特色的元宵,还是纯手工滚出来的元宵,咬一口,糯米香沁人心脾,舌尖甜腻绵滑。近日,大众网记者走进济南市益康食品厂有限公司的元宵生产车间,感受一下元宵是如何“滚”出来的!

 编者按 

  济南,是中华文明的重要发祥地之一,是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺,均在这片土地上默默伫立千年。济南,诞生了许多中国历史上的著名人物:名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚,词人李清照、辛弃疾,著名小说家刘鹗,近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历,故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。 

  济南,不仅人杰辈出,更有天赋地灵,风景秀丽,泉水众多,城内72名泉争涌,尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名,自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽,守护南界;大明湖润物无声,滋润北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。 

  济南,在4000多年的历史长河里,留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。 

  济南,值得去追本溯源,值得去重走一遍,值得去再书画卷。即日起,大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》,在现实中勾勒济南背影,在往事中讲述济南印象,在历史、现在、未来的穿越交错之间,记录济南,爱上济南。

  

  糯米经过24小时浸泡后,放进筐内等待备用。

   

  用石磨将糯米磨成粉

  

  已经磨好的糯米粉

    

  浸过水的馅料

  

  元宵在滚圆机不停翻滚

  

  滚圆机内裹粉到一定程度后,要蘸水后继续翻滚。

  

  蘸好水的元宵再次被放进滚圆机,反复6遍方能成型。

  

  已经滚好的元宵,准备包装。

   

  工作人员正在包装元宵

  

  传统元宵出炉了

  

  徐传爱向记者展示新制作出来的元宵

文/片 大众网记者 张娜 宋立鹏
  在北方,过了正月,才算出了大年,过完除夕,便迎来最重要的一个传统节日:元宵节。人们常说滚元宵,因为元宵真的是滚出来的。如今市场上琳琅满目的汤圆和元宵品种,让人挑花了眼。然而,要说最传统、最具有济南特色的元宵,还是纯手工滚出来的元宵,咬一口,糯米香沁人心脾,舌尖甜腻绵滑。近日,大众网记者走进济南市益康食品厂有限公司的元宵生产车间,感受一下元宵是如何“滚”出来的!
  一颗元宵生成记
  从糯米变元宵要32个小时、10余道工序
  26日,济南市益康食品厂有限公司的元宵生产车间内,20多位穿戴严谨的工作人员正在忙碌着,泡米、磨粉、滚元宵、包装……大家各司其职,为了即将到来的元宵节奋战。
  今年已经60岁的徐传爱是济南市益康食品厂有限公司的技术总监,她正在全程监控、管理元宵的生产过程。记者穿上白色工作服走进车间,迎面是三个泡满糯米的大水池。徐传爱说,将挑选好的糯米浸泡24个小时,这是第一步。糯米泡好后,捞进筐里沥干水,就可以放进石磨里磨粉了。
  磨好的湿糯米粉放进滚圆机备用。工作人员拿来已经切好的馅料,放进一个圆形的大笊篱里面,将馅浸水后,倒入装有湿糯米粉的滚圆机内不停地翻滚,当元宵第一次裹衣达到标准后,捞出来浸水,然后进行第二次裹粉。工作人员不停地用大笊篱将元宵从滚圆机里捞进捞出,一颗方形的小块馅料粘上糯米粉之后,渐渐滚至浑圆,至少需要6遍才能将元宵滚成。
  “一颗元宵从糯米变成成品,除了泡米的24小时外,还需要8小时才能滚至而成,工序至少要10余道。”徐传爱说。
  馅料配方是机密
  要想有嚼劲,糯米粉粗细都有讲究
  作为济南一家传统的食品加工企业,济南市益康食品厂有限公司从1977年建厂,一直靠制作济南传统时令食品打天下。徐传爱从建厂之初就跟食品打交道,深谙济南人口味需求。   
  “元宵是不是好吃,糯米和馅料都是关键。”徐传爱说,就拿糯米来说,一定要精挑细选粒粒饱满的糯米当原料,糯米泡好后放进石磨磨成粉,这粉的粗细也有讲究,因为是湿粉,所以粉较粗,需过筛达到80目才能进入滚圆机。目是一种计量单位,表示筛孔尺寸的大小。只有80目的湿粉滚出来的元宵,煮好后才更筋道、有嚼头,而且米香浓郁、汤浓好喝。
  除了糯米,馅料制作也颇有讲究。前一天晚上将黑芝麻、花生等研磨成粉,然后放进熬制好的糖浆里,经过和面机搅拌均匀。然后把馅料放在案子上摊成圆饼,再用刀切成块状,每块约8克,全部手工完成。糯米粉和馅料都制好后,才能进入生产车间滚元宵。
  “元宵馅料配方是机密,从不外传,就是这些特殊的配方才能保证元宵的口碑。”徐传爱说。
  销售储存都有讲究
  手工元宵每天生产2至3吨 只能储存两天
  徐传爱说,上世纪80年代,济南人最爱吃的就是传统手工元宵。渐渐地,南方的汤圆开始占领市场,因为汤圆可以量产,并且保质期长,导致对储存和制作都有严格要求的手工元宵一度绝迹。直到近几年,手工元宵才再次走俏济南。
  “滚好的元宵直接装袋,送往益康各连锁超市。”徐传爱说,益康食品厂今年主打的品牌是益利思元宵,因为保质期只有两天时间,所以为了保鲜,直接从生产车间进入超市售卖,省去了中间环节,就是为了让市民吃到最新鲜的元宵。目前,益康食品厂每天生产2至3吨手工元宵,一送进超市,就立即被市民抢购一空。
  现在,越来越多的人走进超市,就是为了寻找曾经的那一种味道。为了让更多人了解元宵制作过程,益康食品厂还在国棉四厂附近的一家益康连锁超市内,摆出滚元宵的机器,现做现卖,大受市民欢迎。
  元宵和汤圆并非一家
  元宵是滚出来的,汤圆是包出来的
  很多人对于元宵和汤圆的概念甚是模糊,以为汤圆和元宵一样,只是叫法不同,北方称元宵,南方称汤圆。
  做了30多年元宵的徐传爱说,除了叫法不同,从选料、制作、外观和储存上,元宵和汤圆几乎完全不同。元宵用的是80目的湿糯米粉,粉很粗;汤圆用的是200目的干糯米粉,粉很细。这就导致元宵表面粗糙、不光滑,而汤圆表面圆滑、洁白。而且,元宵是一层层滚出来的,汤圆的制作有点像包饺子,将皮儿把馅料包起来制成。
  另外,元宵的煮制时间比汤圆的煮制时间要长2至3分钟,元宵吃起来有嚼劲,而且汤也是白色浓汤,味道鲜香;汤圆煮出来的是清汤,吃起来绵软,馅细流质,但米粉香味小。
  新鲜元宵只能保存两天,速冻元宵就算在冰箱冷冻情况下,也只能保存15天;而汤圆在冷冻情况下可以保存12个月。

初审编辑:尹玉涛
责任编辑:张娜

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