与沙县小吃、兰州拉面同为人们耳熟能详的“国民小吃”的黄焖鸡米饭，近日“出圈”刷屏，备受关注。有关黄焖鸡米饭的起源有着多个版本。有人说早在1927年，济南府鲁菜名店“吉玲园”就推出过招牌菜“百草黄焖鸡”;也有人说，19世纪30年代济南“福泉居”的饭铺，主打菜即为鲁菜中的名菜“黄焖鸡”。无论如何，可以肯定的是，“黄焖鸡米饭”系出济南府“鲁菜”名门，渊源有自。

　　鲁菜，中国菜系之首

　　鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，为中国菜系之首，是中国八大菜系中最早形成的菜系，黄河流域烹饪文化的代表，在中国烹饪史上有着极其重要的地位。鲁菜深受儒家文化影响，注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。

　　自清代以来，鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”，“福山帮”主打本帮胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为代表。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称，具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。

　　老字号，传承鲁菜精华

　　鲁菜历史悠久，众多鲁菜“老字号”则是鲁菜精华的传承者。

　　说起济南府鲁菜老字号，大家一定会想起聚丰德。聚丰德饭店是具有60年历史的中华餐饮名店，济南市著名的鲁菜馆之一，以制作正宗商埠风味济南菜著称。通过对传统的正宗鲁菜反复研制，先后推出了“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”等不同形式、不同规格的宴席20余案，填补了省市烹坛上的空白，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”“鲁菜名店”荣誉称号。

　　燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一，经营正宗济南菜。擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。

　　此外还有鲁味斋。鲁味斋的前身是“鲁香斋”，创办于1927年，以烧制扒鸡扒蹄而闻名济南。以其香烂、肥而不腻、瘦而不散的风味赢得了广大顾客的欢迎，因而闻名泉城、誉满齐鲁。

　　名菜与名流，丁宝桢创制宫保鸡丁，徐志摩点赞糖醋黄河鲤鱼

　　鲁菜做法讲究，名菜云集，九转大肠、爆炒腰花、奶汤蒲菜等均有口皆碑。有关鲁菜名品的历史故事也层出不穷，其中最广为人知的，是“丁宫保”创制“宫保鸡丁”的故事。

　　丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，于同治二年(1863年)任山东按察使，次年迁布政使，同治六年(1867年)任山东巡抚。在山东巡抚任上，他曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，还在济南金线泉处修建了“尚志书院”，汇天下名士于其中。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称“宫保”，所以被后人尊称为“丁宫保”。丁宝桢不仅仅是一名杰出的政治家，还是一个讲究饮食的美食家。他在山东巡抚任上，曾经调用济南城内名厨数十名作为他的家厨。他最喜欢其中两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”，在认真研究了“酱爆鸡丁”的菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。创制成功后，他拿出这道菜款待客人，受到了大家的赞誉，因为是丁府的私房菜，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。后来，这道菜的烹饪做法流传到了民间，闻名全国。离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，“宫保鸡丁”于是同时成为鲁菜和川菜的经典菜品。

　　有关济南鲁菜的名人故事，值得一提的还有徐志摩。1923年6月下旬，徐志摩来到济南，在王统照的陪同下饱览了济南的水光山色。有一天晚上9点多，兴致不减的徐志摩问王统照，听说济南有一道特色鲁菜叫“糖醋黄河鲤鱼”，我们何不去品尝一番?王统照欣然答应，带徐志摩去了位于江家池街的德盛楼饭庄。德盛楼饭庄在江家池北畔建有两层的饭厅，江家池里养的鱼，是专门供饭庄用的。这些鱼，都是头尾金黄的黄河鲤鱼，是每天早晨从泺口码头购来放入池中饲养的，以吐尽腹中的黄河泥沙。当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时，徐志摩拿起筷子品尝，不禁啧啧称赞。王统照觉得鲤鱼带些泥土的腥味，不怎么好吃。徐志摩却说“外焦里嫩，香酥酸甜，鱼肉嫩美，是一道难得的美味”。

　　传奇，日本女子如何成为“正宗鲁菜传人”

　　在历史发展中，鲁菜影响深远，辐射中外。其中有一个日本女子到济南学习鲁菜并最终成为“中国鲁菜烹饪特级大师”的故事，堪称传奇。

　　济南商埠区现景 新时报记者郭尧 摄

　　1913年，济南商埠区鲁菜名店泰丰楼开张，生意兴隆。1942年，17岁的日本女子佐藤孟江来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺，由此开启了她与鲁菜长达半个多世纪的深情厚谊。学成回国后，佐藤孟江对鲁菜念念不忘，并于1969年在东京新宿开设了一家主营山东料理的菜馆，取名“济南宾馆”。济南宾馆菜品秉持传统鲁菜做法，在日本广受欢迎。此外几十年间，佐藤孟江夫妇坚持举办“济南烹饪教室”，培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。改革开放之后，佐藤孟江先后50次访问中国，山东省烹饪协会还曾授予她“鲁菜特级厨师”“正宗鲁菜传人”的称号。佐藤孟江的故事后来还被拍摄成了纪录片《味》，并参加了柏林等多个国际电影节。2005年5月，佐藤孟江夫妇撰写的《济南宾馆物语》被译成中文，以《鲁菜情缘》为书名，在中国正式出版发行。

　　鲁菜的影响不仅仅在日本，2014年中国(山东鲁菜)美食代表团走进美国、墨西哥孔子学院传播中国美食文化、传授鲁菜烹饪技艺，开启了一场“舌尖”上的跨文化交流。为期14天的出访活动中，现场品尝、观摩山东美食的中外观众达11000余人。