近日，记者采访了济南多家传统小吃企业，有做得如火如荼的，也有做得不温不火的。济南有200多种传统名小吃，但在市场上有一定知名度且有一定规模的品牌并不算很多。中华老字号、山东老字号、非遗美食等种种光环加持下，这些小吃如何走出自己的地盘，成为市场的主流？小吃经济的新大陆需要去发现、去开拓。

　　昔日小小手艺咋成大大的品牌

　　“我想把传统工艺做大，做出名堂，但我爸妈不同意，整的我在品牌发展的路上寸步难行。”谈到未来发展，武女士内心非常纠结，作为传统工艺的传承人，她一直想把目前家庭式的手工作坊做成品牌企业，可在老一辈人的眼里，小本生意，不需要做多大，能依靠这门手艺养家糊口即可。

　　在记者的采访中，有武女士父母这样想法的传承人大有人在。他们在谈到自己的传统工艺及历史文化时非常自豪：“我家的产品传承50余年了，古法炮制，最正宗，都是老顾客来买。”但问到有没有想过把其发扬光大、做大做强时，均表示没有想过：“这就是一门手艺，怎么能做成大品牌呢？”

　　小吃快餐是整个快餐行业最大的蛋糕。以前，卖黄焖鸡、把子肉、豆腐脑、面馆、包子等小吃的，很多都是地摊模式，现如今，已经涌现出一批相当有规模的品牌快餐连锁企业。杨铭宇黄焖鸡米饭遍布全国各地，并在海外开花结果；超意兴的把子肉加速在全省布局，今天已有520家直营门店，发展成为一家大型综合性餐饮连锁企业；短短9年就成功复制百余家的包子客除了在济南拓展市场，还在山东沿海城市开设了十几家门店。

　　“正宗”是小吃的闪光点，但已不是核心竞争力。在满大街都是格调清新的品牌小吃店的今天，越来越多的年轻消费者已很难再循着文化之根去买“正宗”的账了。

　　打破传统经营模式

　　重塑顾客认知

　　1987年，年仅16岁的罗亮在英雄山脚下搭起了一个小棚子，挂上“亮亮小吃店 兰州拉面”的牌子，开启了面馆生意。如今，30年已过，昔日的面馆铺子早已不见踪影，取而代之的是6家装修时尚、产品多元、口味独特的亮亮面馆，亮亮拉面已成为济南人的味觉符号。

　　亮亮面馆的成功不是偶然，而是罗亮不断重塑顾客认知的结果。区别于兰州牛肉拉面，罗亮结合济南地域特征自创了鲁菜型的猪肘汤面，更加贴合济南人的口味。当一碗面打开市场后，罗亮并没有固步自封，而是开始向品牌化方向发展，从品牌设计到店面装潢，从单一口味到品类多元，让亮亮面馆以年轻时尚的格调独树一帜，引人瞩目。

　　罗亮告诉记者，济南很多小吃都有悠久的历史，但都是小作坊规模，主要是因为小吃品类单价都很亲民，制作方便，需要的场地也较小，开店成本相对较低。因为简单，大家都会跟风、模仿、甚至照抄。然而没有特色的同质化竞争往往经不住市场的考验。所以，小吃的发展不能一味固守传统经营模式。时代在发展，好的要坚守，但更要与时俱进、创新成长，要迎合年轻人的口味，适应当下的需求，否则就会慢慢被时代抛弃。

　　“小吃品类的优点是比较容易操作，所以夫妻店、家庭生意居多，如果要做大、快速发展，产品就要不断地深化、更新，朝着深耕细作的方向走去，形成自己的核心竞争力。做小吃品牌，就要做特色，突出自己的品牌特点，做到独一无二，减少他人复制的几率，这样才能有品牌的持续性经营，才能做得长久。”

　　做“新”文化推介走品牌发展之路

　　“好酒不怕巷子深”的年代已一去不复返。

　　自3月下旬开始，一场“品味济南·寻味泉城”主题系列活动在全市展开，如何将济南特色小吃产业和文化做深、做实？如何增加本土餐饮优秀品牌曝光度，让更多市民充分感受济南小吃文化底蕴？如何让济南制造的饕餮美食天下共享，助推济南名优小吃的提档升级和大众化消费的发展，助推济南餐饮产业的高质量发展？这是很多人都在思考的问题。

　　在此次活动中，百吉牛火、超意兴、杨铭宇黄焖鸡米饭、隆盛斋黄家烤肉等一批历史悠久、独具特色、发展迅速的小吃品牌走入观众视野。除以上优势外，它们还有一个共同的特点，就是以产品为基础，以品牌为支撑，再采用加盟或连锁形式扩张。

　　因此，品牌发展、消费升级是济南小吃能做到“天下共享”的有效途径。

　　消费升级是建立在顾客认知升级基础之上的。在信息大爆炸和生活快节奏的今天，新一代的年轻消费者已无暇去看你贴在墙上的长篇大论，风味独特、时尚干净、方便快捷是他们对小吃的重新定义。

　　所以，做好文化推介，多向优秀的小吃品牌学习，变革思维，认真打造品牌，济南小吃一定有更广阔的天地。（济南日报 记者：王瑞红）