编者按：

　　济南，是中华文明的重要发祥地之一，是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺，均在这片土地上默默伫立千年。济南,诞生了许多中国历史上的著名人物：名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚,词人李清照、辛弃疾，著名小说家刘鹗，近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历，故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。

　　济南，不仅人杰辈出，更有天赋地灵，风景秀丽，泉水众多，城内72名泉争涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名，自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽，守护南界；大明湖润物无声，滋润北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。

　　济南，在4000多年的历史长河里，留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。

　　济南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再书画卷。即日起，大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》，在现实中勾勒济南背影，在往事中讲述济南印象，在历史、现在、未来的穿越交错之间，记录济南，爱上济南。

　　大众网·海报新闻记者 范明昱 济南报道

　　以流量为王的年代，“八大菜系”中的“老大哥”鲁菜流转千年，似乎已经“垂垂老矣”。站在其发展的岔路口，如果向左是对传统烹饪的全盘照搬和缅怀致敬，向右则是对“食不厌精，脍不厌细”饮食文化更高一层的推陈出新。

　　日前，“新时代·新鲁菜”2021鲁菜创新大赛奖项揭晓。济南参赛作品两道入围“十大创新菜品”，5道入围20款“我最喜爱的新鲁菜”，30道入围100款“最具价值新鲁菜”，1道入围“十大创新面点”。

　　在花式冷拼“明湖美景”前领略老济南夏日里的绝美景色，等待着冰水镇定下完成最后一次蜕变的“居家暖心蛋”，从海而来的“低聚糖大黄鱼”造就低卡鲜美，不加一滴水就能溢满油脂芬芳的“可立餐黄焖鸡”……

　　此次诞生的“新鲁菜”，表面看只是单加个“新”字，实则是对老派与陈旧的进击、对经典与传承的致敬、对实力与格局的升华。济南所有参赛作品继承传统又拒绝囿于传统，开拓创新又避免盲目猎奇，所欲于展现的是一个“美食、文化、艺术、人情”四者合一的新济南模样。

如众星捧月般，“明湖美景”花色拼盘被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕4道不同风味的凉菜环绕其中（崔胜强供图）

　　“新”是“新潮”：

　　广纳食材、包罗万象 “花色拼盘”让济南文化潮起潮涌

　　从传统意义上讲，鲁菜因山东各地的地域差异，大致分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。虽然很难一概而论，但所有菜系的守正与创新，均可说是“变”与“不变”的关系，守住经典，去其腐朽，大胆革新，方得神奇。

　　对山东能源集团综合服务中心行政总厨崔胜强而言，真正的“新鲁菜”并非单纯改变人们对其“油乎乎”“黑乎乎”“咸乎乎”的刻板印象，让食客享受整道菜品完美摆盘的感官之娱，而是透过食材表象，深度挖掘背后与地方文化紧密相连的、更加丰富完整的大世界。

　　“明湖美景”花色拼盘亦是如此。这道在总决赛网络投票得到4088332票、成功跻身2021“十大创新菜品”第二名的“新鲁菜”，采用动与静，虚与实，疏与密的冷拼技法，完美展现了济南大明湖的夏季之美：山与湖交相辉映，清波之间茂盛的荷叶顶着朝露，盛开的荷花吸引来灵动蜻蜓，荡漾的水中游来成群的蝌蚪……

　　“事实上，‘明湖美景’最早创作于2021年8月集团综合服务中心举办的菜品研发比赛上，紧接着9月份，我们就接到了新鲁菜大赛的通知。”崔胜强告诉记者，该菜品最本来的样貌，只有冷拼，并没有围碟。为了让菜品独具济南文化特色、突出营养健康理念、强调艺术审美，并与特色食材紧密结合，经过数日的苦思冥想，终于成就了“明湖美景”在决赛中的样子。

　　如众星捧月般，花色拼盘是“门面担当”，被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕4道不同风味凉菜环绕其中。刀工精细，味型丰富、布局合理，围碟的制作工艺和烹饪技法，更是在传统鲁菜规制上进行了大胆创新。

　　在崔胜强眼里，传统鲁菜身处最新的时代浪潮里，“归于平凡”是必然趋势，但鲁菜所承载的是整个齐鲁大地的深厚底蕴，这一点不容忽视。无论“新鲁菜”在食材的颜色、形状、配菜、做法发生怎样变化，都是为了让人们在享受食物的同时，能够感受食物背负的文化意义，这正是厨师在创作“新鲁菜”时想展现的终极意义。

山东能源集团综合服务中心共有“明湖美景”“百年归巢”两道菜品入选决赛（崔胜强供图）

　　“新”是“新鲜”：

　　山海味道、鲜上加鲜 “葱中之王”让济南味道活色生香

　　事实上，在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

　　本次大赛中，“独头蒜烧鲍鱼”“章丘大葱鲜虾丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖鱼头汤”“泉水养生菜”等众多菜品“杀”入决赛之战。单从菜名就可看出，济南的烹饪大师们在“新鲁菜”创新上，善用丰富资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，小到能够锁住食材中的鲜美，大到可以保持生活中的雅致。

　　例如有“葱中之王”美称的章丘大葱，至今有500余年的栽培历史，据明嘉靖九年（1530年）《章丘县志》记载，章丘已有葱的栽培。取其葱白，一剖二，二剖四，四剖八，切成绿豆粒大小的丁状，再与虾胶充分融合，这是禚洪奎为新鲁菜“章丘大葱鲜虾丸”注入灵魂的点睛之笔。

　　“章丘大葱的口感偏甜、脆，和鲜味十足的渤海湾大虾仁搭配在一起，制作出的虾丸口感更加丰富醇厚，入口有明显的层次感。”身为济南市华滨环联大酒店行政总厨，禚洪奎对鲁菜研究有着独属于自己的探知。这道“章丘大葱鲜虾丸”，成菜以鲜虾丸和荔枝虾丸两种造型呈现，具有团团圆圆、美满幸福的极佳寓意。

“章丘大葱鲜虾丸”摆在木制茶盘上，加入干冰呈现烟雾缭绕的意境，美观而不浮夸（禚洪奎供图）

　　不只有章丘大葱，商河县白桥镇四水环绕，土地肥沃，有着30多年的大蒜种植历史。大蒜和鲍鱼搭配在一起，采用鲁菜烧制的技法，配以浓汤，商河县温泉基地厨师长王露创作出的这道新鲁菜，取名为“独头蒜烧鲍鱼”。

　　他告诉记者，白桥镇大蒜辣味纯正、香脆可口，烹饪时需要用6成油温炸制成金黄色，大蒜才可达到软糯的口感，与鲍鱼中和后，辛辣味也会相对减少。该菜是王露专门为新鲁菜大赛创作而成的，整道菜品色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美，别有一番风味。

“独头蒜烧鲍鱼”采用鲁菜烧制的技法，成菜色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美，别有一番风味（王露供图）

　　“新”是“新生”：

　　新的生命、新的使命 “鲁菜匠人”让济南情怀历久弥新

　　鲁菜发展没有滑坡，它只是历史太过于悠久，在坚守传统的基础上，开拓转型之路需要花费更大的力气。借着此次“新鲁菜”大赛的东风，鲁菜正在凝聚更多的元气，也让众人看见它更多的发展可能。

　　这种可能，归根结底需要鲁菜烹饪大师发挥主观能动性，实现食客们对鲁菜更高级、更艺术、更讲究的美食想象。不仅仅是舌尖上的体验，人们更倾向于将美食作为自身的味蕾记忆与情感触点，厨师亦是如此。

　　在山东大厦面点厨师长王允垒的记忆中，虾酥是自己童年时走亲访友的礼品，为了留住美好回忆，“荷塘虾趣”应运而生。整只虾的制作极为讲究，甚至在造型上也下了工夫，为虾酥安装了虾头、虾须和虾钳，使菜品形象活灵活现。对他来说，“荷塘虾趣”里流淌着自己日夜思念的儿时情怀，既复古了老味道，又融入了新理念，完美展现新鲁菜的精神内核。

　　事实上，大赛中被厨师赋予各类情怀的创新鲁菜还有很多。孔府糕点“庆丰年”在馅心用料和外观造型上进行了创新，“鼓”的形状，给予人们鼓舞士气、团结奋进的生活情怀。“百鸟归巢”利用蒸、汆、酿的烹饪方法，将鱼丸盛进面条制成的“鸟巢”中，融入山东游子的思乡情怀。“泉水西瓜盅”凝聚了瓜之清香、鸡之细嫩、笋之脆爽，代表着济南人厚重的“泉水情怀”。“开水白菜”将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状，承载着城市更美好的发展情怀。

　　胃是有记忆的，当一道道美食融化于口中，味觉上的享受便会成为情绪的触发点，这一刻，人们品的不是美食，而是情怀和岁月。

国宴名菜“开水白菜”加入鲁菜元素，将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状，并用藏红花做成花蕊（王樑供图）

　　如今“新鲁菜”大赛决赛正式结束，一场新的较量正在济南烹饪大厨们之间悄悄上演。记者采访的所有厨师中，有1995年步入烹饪行业，积累了丰富烹饪知识和实战经验的鲁菜大师，也有耐住寂寞刻苦钻研，胸怀鲁菜发展宏图的追梦匠人，更有以比赛为跳板，想要打开更宽视野、更高眼界的新手小白。

　　可以预见的是，在今后漫长岁月里，大家需要稳扎稳打，费心揣摩，改变手法，改变品种，慢慢与鲁菜相互成就彼此，才可阐述济南鲁菜全新的意义。

　　这种意义，是从食物味道到个人记忆，再到城市发展，最终又回归于食物本身的流转循环。它就像一个城市窗口，展露着济南的饮食文化、生活方式和勃勃生机，让人看到济南最真实的样子。