一锅驴肉汤熬了上百年 “锁住”记忆中的垛石味

2021-01-25 11:55:11 来源: 大众网 作者:

  大众网·海报新闻记者 孟彤晖 济南报道

  民间有句俗语“天上龙肉,地下驴肉”,这是用于形容驴肉的无上鲜美。据说,慈禧太后喜食驴肉,不仅宫中有专门烹调驴肉的大厨,还经常让全国各地烹煮驴肉的优秀厨师进贡驴肉,而垛石驴肉就是当年的贡品之一。经过百年传承,如今的垛石驴肉是否仍旧清香悠扬。近日,大众网·海报新闻记者来到垛石街道平安驴肉店一探究竟。

  选驴要按“基本法”,宰驴、拆驴讲究快

  上午八时,阳光经过晨雾的层层“过滤”,呈现出冰冷的白色。形成鲜明对比的,是铁笼中十几头皮光毛顺的黑驴。

  铁笼边,垛石平安驴肉店销售经理王莉正忙着给驴子投喂草料。据王莉介绍,眼前的铁笼中都是经过重重选拔的“最优驴”。选驴是一项极其考验眼力又至关重要的工作,是垛石驴肉制作工艺的“起点”。而目前,垛石平安驴肉店“肩担”选驴重任的就是“杜家驴肉”第五代传承人杜善平。

  据了解,经验老道的杜善平自创了一套选驴规则,将选年龄、选膘形、选体型作为选驴的基本原则,将三岁左右,肥瘦适中,体型均匀作为选驴的“最优解”。

  选好驴子后,便是“蒙麻袋,敲闷驴”。王莉说:“这是宰驴的第一步——致晕,可以尽量减少驴子死亡的痛苦。”

  放血、脱毛、清洗、分割……为保证肉质新鲜,工作人员必须行动迅速。“只有新鲜屠杀的驴肉才能有清香的味道,才能有弹牙的口感。”王莉正手持木柄尖刀从肋排上卸肉,“天下武功唯快不破,宰驴、拆驴也是如此,讲究的就是快。”

  一桶老汤上百年,百年秘法“不唯一”

  随着空气中的血腥味逐渐消散,一股浓郁的肉香味逐渐清晰……此时,平安驴肉店工作人员赵民民正在熬煮驴肉。在他面前的巨桶中,深红、清澈的高汤正在咕嘟、咕嘟地冒着气泡,而深邃的肉香味便来自于这只巨桶。“这桶高汤从清朝起便开始熬煮,高汤中含有按比例调好的中药,我们每天将新鲜的驴肉放到桶中烹煮,循环往复,驴肉才能有这样深邃的味道。”赵民民说。

  “烹煮过的驴肉冷却后,还要用秘制香料进行酱制,经过酱制的肉品,色泽鲜亮,香气内敛,味色俱佳。”王莉说“肉品再经过真空包装,就是我们平时所售卖的成品。”据杜善平介绍,常吃驴肉可以舒筋活血,因此,在过去驴肉经常受到练武卖艺之人的青睐,习武之人来往献艺切磋,“垛石驴肉”的美名也便随着他们一同传往外地。

  虽然如今的驴肉制作工艺流畅自然、完成度极高,但却并非百年传承下的唯一技艺。据杜善平介绍,另一种烹调方式所需条件比较苛刻,需要先将活驴赶进一个专门砌成的巷道里,点燃木柴不断把巷道烤热,驴被烤的大汗淋漓,口渴后就会去喝配制好的中药水,如此循环多次后,驴肉中便会渗入药水,然后再将驴宰杀,放进锅里煮,这样烹煮出来的驴肉与第一种相差无几,但却要耗费更多的人力、物力、财力……久而久之,“赶驴入巷”这种方式便逐渐被人们所淡忘。

  销售搭上网络“快车”,运输遇到技术“瓶颈”

  中午时分,店中顾客络绎不绝,新鲜驴肉刚一上架,便被迅速抢购一空。据王莉介绍,最近是驴肉售卖的旺季,因为快过年的原因,附近的居民都前来购置年货。“但为了保证驴肉的品质,我们会严格控制每天驴的屠宰量,如果需要大量购置驴肉,还需要进行提前预定。”王莉说。

  “叮咚,1500元已到账”,杜善平的手机不时会传出这样的声音。据杜善平介绍,近几年,为增加垛石驴肉的销量,杜善平也搭乘上网络的快车,通过抖音、快手等平台推广,通过微信群进行售卖,在女儿、儿媳、女婿的帮助下,垛石驴肉的售卖圈逐渐向全国扩展。通过网络,垛石驴肉每天的销售量由原先的几十斤发展到如今的几百斤,而驴肉的清香也顺着网络越飘越远……

  虽然垛石驴肉的销量有了显著提升,但王莉却遇到了技术上的“瓶颈”。“垛石驴肉因为它独特的制作工艺,不能往里面添加任何防腐剂。”王莉说,“这就是垛石驴肉无法进行长途运输的原因。”王莉表示,为了不影响口碑,自己宁愿不卖,也不愿让别人尝到不新鲜的驴肉。

  “下一步,我们想继续在垛石驴肉的包装和运输方面下功夫,探寻既能保障驴肉的原汁原味,又能实现长时间运输的方法,让垛石驴肉搭乘飞机、轮船,走向全世界。”王莉说。

初审编辑:

责任编辑:尹延杰

相关新闻
推荐阅读