编者按：

谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

位于北坦大街的“净香园”总店

大众网·海报新闻记者 范明昱 李鸿如 

冬至过后，又是一年年关临近。对于很多济南人来说，“忙年”是从灌香肠开始的。新鲜猪肉切成小块，佐以调味料拌匀腌制后套上“肠衣”，冬日的阳光下，风愈冽，肠愈香。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中，藏着的是精肉不柴、肥肉不腻、咸中带着丝丝甜的美味。这种味道是一年结束时不可或缺的仪式感，更是一直以来被誉为济南王牌熟食店——“净香园”引以为傲的招牌所在。12月24日上午，大众网·海报新闻记者专程前往位于北坦大街的“净香园”老店，探访济南人记忆中最爱的“香肠”到底是什么味道的。

店内摆放着各种各样的熟食

阳光与风的味儿：

独家秘制配料调味 风干晾晒需要20天以上 

上午不到9点，早高峰的北坦大街熙熙攘攘、车来人涌，靠在街边的净香园总店也不失热闹，门店前的队伍已然是排得热火朝天。

“来6根二级香肠、10个虎皮凤爪、2个猪蹄。”好不容易排到售窗前的市民郭先生，因天冷哈着气搓着手，仰脖探头向店内摆放着的熟食望着，或许是刚端上来的香肠色泽太亮、肉味钻进鼻子里，勾起了“馋虫”。很快，他将香肠的数量增加到10根，停在路边的自行车把手上挂满了“战利品”。

“他们家的香肠，若用一个字来形容，就是‘香’。两个字的话，则是‘真香’。”香从哪里来？记者了解到，净香园的香肠是经过风干晾晒制作而成。拿特色招牌“二级香肠”来说，上等新鲜成年猪肉选取肥瘦比例3:7，切成细条，加以独家秘制配料调味拌匀，灌进“肠衣”内，再均匀分成18公分的一段一段，接下来，就要借助太阳与风的力量来成就美味。

“制作香肠的时间和天气是有讲究的，选择晴朗有风的日子，这样香肠容易被风干。一旦错过了这个时节，靠自然条件制作香肠就失去了最佳时机。”据店内相关负责人介绍，香肠的晾晒一般需要在20天以上，在温暖的阳光下，在通风的环境中，慢慢蒸发掉其中的水分，肉质变得紧实、纤维更加密实，与香料充分融合的鲜咸醇厚越来越浓。“目前净香园有专门的制作工厂，为香肠提供最大的晾晒场地，可以让每一根香肠都能完美地接受阳光和风的洗礼。”

蒸好的香肠色泽透亮

鲜咸与甜的味儿：

瘦肉不柴肥肉不腻 甜咸融合妙趣横生

晒上些天，新鲜饱满的香肠，渐渐变得紧缩起来，表皮出现褶皱，颜色变深，水分也越来越少。净香园经过蒸煮后的香肠，表面呈黑褐色，肠衣像一层保护膜，油光泛亮。由于加热的原因，蛋白质受高温变性，脂肪散发出的肉香味儿十分浓郁。

煮熟后取出，待其稍冷，便可食用了。刀子倾斜，切成均匀大小的薄片，装入白盘中。圆圆薄薄的香肠里，少许白色的肥肉和橘色的枸杞镶嵌在褐色的瘦肉里，让香肠整体的颜色显得并不那么单调。不过比起这种招待客人的精致吃法，另一种豪放式吃法——拿着一整根品尝，更能体会到大口吃肉的快乐。

据了解，净香园的玫瑰香肠不同于二级香肠，精选猪后腿精肉，肥瘦比例保持在1：9，是不少对肥肉接受“无能”的市民的最佳选择。颜色，是“玫瑰香肠”名字的由来。手拿一整根，香肠在阳光的照射下发着光，黑中透着玫红，呈现出透亮的色泽。风的带动下，肉香味在鼻下萦绕，令人垂涎欲滴。

一口咬下去，果然，意料之内的好吃，甚至是超出了记者对它的预期高度。猪肉完全吸收了优质秘制调料的精髓，轻合双齿，瘦肉精而不柴，肥肉油而不腻，越嚼越香。汁液汨汨沁出，舌尖最先感受到的是咸，随即而来的便是鲜甜味的刺激，两种味道不起冲突，融合得刚刚好。吞至胃中，口腔内仍有回甘，许久轻绕梁，又逐次递出，妙趣横生。

市民排队购买

人情与家的味儿：

过年就爱这一口 百年传承成就经典

在不少上了岁数的济南人记忆里，每年冬至前后，家家户户陆陆续续开始灌香肠。挂在阳台上、院子里，微风一吹，整条街飘着醉人的肉香。忙碌一两个月，为的就是过年一家团聚时，饭桌上那盘熟悉的味道。

这个味道是一年结束时不可或缺的仪式感，无论岁月如何更替，在时间的长河中，净香园始终保留着济南人记忆最深处的味道。记者了解到，净香园始创于乾隆年间，一直誉满济南府，后因社会动荡，净香园的字号湮没于世，秘方和工艺由家族保存下来。1998年，后人张华正式启用祖号“净香园”，目前已由女儿张雅娟全面接手净香园。

“跟亲戚朋友过年喝酒，就爱净香园这一口，多少年的习惯了，变不了。”采访现场，一市民提着净香园的礼盒装，急匆匆地骑上了电瓶车，称其家中来了客人，一定要让他们尝尝济南老牌子净香园的味道。

凭借着张家祖传的独特秘方和工艺，净香园的总店在北坦大街已经营二十余年之久，大大小小的分店也相继在济南落地开花。二级香肠、特级香肠、极品香肠、玫瑰香肠等均是多年来店主和全体员工倾注心血，不断尝试更新、摸索改良获得的人气产品。在百年工艺与品牌的润泽下，可以说净香园绝对是济南人活色生香的过年味道。