文|李金良

　　二十多年前，我还在学校读书。

　　上午每到第四节课下课铃声一响，同学们便都争先恐后地往学校外面的小吃摊上跑，生怕跑慢了占不到座位。

　　校长不解，拦住同学问：“学校食堂的饭菜不好吃吗？”

　　同学们回答：“好吃。”

　　“好吃怎么还都跑到外面的街上去吃？”校长又问。

　　同学们回答：“街上的饭菜更好吃。”

　　校长诧异：“什么饭菜能这么好吃？”

　　同学们异口同声：“焖饼。”

　　街头的这家夫妻焖饼店，没少赚我们学生的钱，也培养出了一批又一批的“焖饼粉丝”。

　　我当时也是这“焖饼粉丝”中的一员，几天不吃焖饼，就感觉嘴里无味，肚里空荡。

　　有时，想吃一盘焖饼，还会在周日的下午提前到校。

　　时间久了，和老板熟悉得竟像自己的哥们，忍不住就会问他用什么“绝招”，把这焖饼“焖”得这么好吃，竟能勾住这么多学生的胃？

　　老板很大度，对自己的烹饪技艺不藏也不掖。

　　他边操作边说，你看：

　　焖饼要旺火热油，

　　下葱花、姜末、肉丝、甜面酱“爆”香，

　　下豆芽、辣椒丝“炒”至断生，

　　投入饼丝，

　　泼高汤一勺“颠”炒，至均匀，

　　再撒蒜米、香醋，

　　盖锅盖“焖”五六秒后，

　　揭锅盖颠匀即可。

　　在他的操作下，一盘焖饼出锅，前后不过一分钟。

　　他接着讲技术要领：

　　焖饼讲究“快”。

　　焖饼要大火热油，“爆”葱姜、豆芽、青菜时动作要快，稍一慢，葱姜爆煳，味苦；

　　青菜脱水，软塌，焖饼吃起来有煳味，青菜也无脆爽的口感。

　　他接着说：

　　焖饼讲究“焖”。

　　“焖”在焖饼过程中最关键，不能早、也不能晚，早了配菜断生不熟，晚了配菜脱水软塌、饼丝柴硬。

　　洒入香醋和蒜米即盖锅盖“焖”，洒早了醋香挥发、蒜米熟过失味，这也就和“炒”差不多了。

　　“炒”和“焖”，一字之差，味谬千里。

　　有经验的焖饼师傅都是动作连贯、一气呵成。

　　一份饼丝，在他的手里，

　　加葱、姜、面酱，添肉丝、豆芽，

　　配时令鲜蔬，洒高汤、香醋、蒜，

　　再经烙、爆、炒、焖，

　　如此丰富之配料，如此繁复之厨工，这盘焖饼怎能不香？

　　在他的店里，一把饼丝，可以焖出好多花样。

　　在“爆”时加肉丝的叫肉丝焖饼，

　　加鸡蛋的叫鸡蛋焖饼，

　　加鱿鱼丝的叫海鲜焖饼。

　　如此炮制，还有火腿焖饼、香肠焖饼等等。

　　配菜也是按时节选用，

　　除必需的绿豆芽外，青辣椒丝、红辣椒丝、蒜黄段、芸豆丝、土豆丝、白菜丝、包菜丝都可选一样来用。

　　焖饼既是饭又是菜，吃起来饼丝筋道、配菜脆爽，有荤有素，滋味醇厚，再喝口清汤，惬意无比。

　　这对我们这些吃烦了食堂白菜豆腐的学生们来说，是再“美味”不过了。

　　20多年过去了，我常常想起学校外面的那家夫妻焖饼店，想起老板给我讲的“焖”饼技艺。

　　也常常到我居住的小区外面吃盘焖饼，几天不吃，就有恍如隔世的感觉。

　　尤其是出差几日回到济南，一出站口，走进小吃店，冲着老板喊的第一句就是：

　　老板，焖饼！

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