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作为现代葡萄酒行业创始以来最知名的十位酿酒顾问之一的Gilles Pauquet先生有着傲人的履历：他不仅在波尔多拥有自己的实验室，还曾为右岸圣埃美隆和波美侯多家知名酒庄担任酿酒顾问，包括白马庄、Figeac、Canon、Trottevieille、La Conseillante 和Gazin等。
如今，这位葡萄酒大师来到台依湖，准备在中国创造新的奇迹。
“酿酒师个人特色一定要小于风土特色，才能体现葡萄酒的价值”
《中外葡萄与葡萄酒》：请问您为什么选择来中国做酒庄顾问？
Gilles Pauquet：因为职业关系，我会接触到很多人。在阿根廷、西班牙，我曾经参与新建了几个葡萄园，这让我发现，葡萄酒的乐趣不仅仅存在于品酒的时刻，而在于从开始种植到酿造的全过程。在这个过程中，不同文化背景的人互相交流碰撞，可以从别的文化学到很多我所不知道的东西，我也可以分享给别人他所不知道的东西。这一次，我选择来中国。
《中外葡萄与葡萄酒》：您以前来过中国吗？
Gilles Pauquet：第一次来中国是去吉林鸭绿江附近查看一个葡萄园，第二次和第三次是和中国实验室合作建立一套可追溯体系，防止中国市场上销售假的进口酒。这次来是第四次。
台依湖美景
《中外葡萄与葡萄酒》：您的第四次中国行选择了台依湖，这是为什么？
Gilles Pauquet：中国无论在葡萄酒生产还是消费方面，正在逐渐形成气候，吸引了全世界的目光。中国葡萄酒最近今年也经常获得国际大奖，台依湖就是其中之一。我对台依湖的风土条件充满好奇，也想来尝试一下，看看来这边能否生产出更加惊艳的葡萄酒，这对我来说是一个全新的挑战。
Gilles Pauquet（右一）与台依湖集团董事长陈春萌（中）
《中外葡萄与葡萄酒》：根据您的观察，中国葡萄酒这些年有哪些变化？
Gilles Pauquet：中国葡萄酒这十年提高了很多，和国际葡萄酒的品质正越来越接近，提高的速度非常快。我10年前来的时候，餐桌上喝葡萄酒通常要倒满杯，要一口气干下去，大家喝葡萄酒不是因为我喜欢喝它，也不是因为想要和朋友们一起分享，而只是因为这是一个流行趋势，是一个很时尚的东西，葡萄酒就一定要放在这里。
现在中国人用餐正越来越接近国际葡萄酒文化——葡萄酒成为亲朋好友之间分享快乐的一个载体，餐桌上大家互相交流，气氛非常和谐。我这几年来的时间间隔很长，发现中国在葡萄种植方面进步也很大。有些遗憾的是，中国葡萄酒文化历史比较渊源，但葡萄酒文化不像欧洲有一个持续的发展，有时候很好，有时候就完全消失，有时候受到外界影响，又好起来。很多种植、酿造方面的经验有可能在这个过程中就丢失了。
《中外葡萄与葡萄酒》：网上公开的资料显示，您是葡萄酒届最知名的十位酿酒顾问之一？
Gilles Pauquet：我只是潜心酿酒，为酒服务的酿酒师，我不喜欢通过酒来出名，我希望我只是站在酒后面，其他的褒奖都是别人给的，并不重要。
《中外葡萄与葡萄酒》：那作为一名酿酒顾问，什么样的褒奖是您最在意的？
Gilles Pauquet：对于我来说，最好的褒奖不是吃饭的时候大家在谈论这款酒，而是把一瓶酒都喝光。
Gilles 参观台依湖生产车间
《中外葡萄与葡萄酒》：您的酿酒哲学是什么？
Gilles Pauquet：一个好的酿酒师不会用自己的风格来影响一款酒，而是站在酒的背后，把风土的状态体现出来，而不是让自己扬名。特别是为名庄工作，知名酒庄永远不会凸显哪一位酿酒师，酿酒师始终是站在酒后面的那个人。而且在我看来，个人特色一定要小于风土特色，才能体现出葡萄酒的价值。
“我并不比别人更好，只是我非常不同。”
《中外葡萄与葡萄酒》：您出生于法国玛歌村，那里的人们都在做着和葡萄酒有关的工作吗？这样的成长环境对您今后从事葡萄酒有什么影响？
Gilles Pauquet：是的，我出生于玛歌村。当地人要么在葡萄园里工作，要么在酒庄工作，大都做着和葡萄酒有关的工作，不过这样的环境对我选择职业影响不大。我父亲是公务员，在大学我最初学习的是化学专业，而且我自己喜欢的方向是石油化工。学习葡萄酒之前，我对葡萄酒没有特别的感情，大学时我是学校里的橄榄球运动员，整天和队友们打球玩乐，最终导致我没有通过入学前的化学专业预科考试。当时非常失望，不过现在好像应该感激评委给的低分数（哈哈）。最终我选择了波尔多大学葡萄酒学院，成为现代酿酒学教父——émile Peynaud的关门弟子。
《中外葡萄与葡萄酒》：说到您的老师，他在法国葡萄酒届为什么有“现代酿酒学教父”的称号？
Gilles Pauquet：上世纪50年代，法国的葡萄酒酿造分两个流派，一个是学院派，他们有很多理论知识，另一个是实践派。我的老师15岁进入波尔多的Maison Calvet酒庄工作，他所有的葡萄酒知识都来自具体实践，后来他师从著名化学工程师Jean Ribereau-Gayon学习研究葡萄酒。1946年完成博士学业后留教波尔多大学，任职酿酒学教授。
以前的酿酒师更像一个科学家，他们在实验室里研究如何改进葡萄酒的缺陷。但我的老师是亲自去田间地头，到酿酒一线来预判将会出现的问题，而不是像过去等到问题出现以后来实验室找酿酒师，然后酿酒师再寻找补救方法。我的老师第一个提出“要想做好酒必须要有健康的，成熟度好的葡萄”这个理论，他的工作方法给法国后面的酿酒师带来一个全新的视角。
《中外葡萄与葡萄酒》：大学毕业后，您都做了哪些工作？
Gilles Pauquet：我毕业后在波尔多地区的一个实验室工作，50年前的法国葡萄酒实验室不是搞研究，而是给酒庄里的酒做测试，然后给酒庄一些酿造建议。1993年我和另外两个同事一起，成立了国家认可的、正规的实验室，有点像你们烟台的国家葡萄酒检测中心。
《中外葡萄与葡萄酒》：您曾为右岸圣埃美隆和波美侯多家知名酒庄担任酿酒顾问，包括白马庄、Figeac、Canon、Trottevieille、La Conseillante 和Gazin等，在您担任酿酒顾问期间，有哪些酒获得过国际大奖？
Gilles Pauquet：获奖不是我的终极目标，一款酒能够获得国际大奖，仅仅是这款酒符合了几个评委的口味。
《中外葡萄与葡萄酒》：那有没有哪一款酒是您自己觉得引以为傲的？
Gilles Pauquet：我自己觉得最骄傲的一款酒，是白马庄1990年的一款酒，它是由55%的品丽珠，45%的美乐混酿而成。
《中外葡萄与葡萄酒》：这款酒为什么值得骄傲？
Gilles Pauquet：这是被大多数消费者认可的一款酒。而且在特殊气候条件下，这款酒把当地风土特色和葡萄品种的特色非常明显的表现出来了。
《中外葡萄与葡萄酒》：作为酿酒顾问，衡量您的工作水平比别人好的评判标准是什么？
Gilles Pauquet：我并不比别人更好，只是我非常不同。我们这个职业，个人风格不一样，有些人喜欢清新的果香，有些喜欢能够陈酿的酒。我觉得一款酒做好以后，能够在20年以后达到适饮的最佳状态，这非常牛。
“我要找到台依湖产区最珍贵的几颗珍珠”
《中外葡萄与葡萄酒》：放眼全世界，您最喜欢哪个产区的酒？
Gilles Pauquet：如果你有小孩，你能说最喜欢哪个孩子嘛？这是一个没法回答的问题。产区，酒的好坏都不是最重要的，最重要的是我们整个喝酒的氛围。如果我们很好的朋友在一起喝了一款很普通的酒，但我们聊的很开心，我很有可能会爱上这款酒，记得这款酒。但如果我和我太太刚刚吵完架，打开一瓶非常好的酒，有可能这款酒非常不好喝。葡萄酒像女人一样，如果长得很漂亮，穿的也很棒，但性格不好也不行。
Gilles Pauquet在台依湖酒庄葡萄园
《中外葡萄与葡萄酒》：您现在来到中国台依湖酒庄，您的前任高林先生也是一位非常值得尊敬的法国酿酒师。在酿酒方面，您和您的前任比，将有哪些不同？
Gilles Pauquet：我在工作流程、严谨程度、方式方法上肯定会跟前任有不同的地方，但很多东西不是一下子就可以改变的，而是要经过多年的积累。目前最大的工作是寻找台依湖这边的风土特色。
《中外葡萄与葡萄酒》：那根据您目前掌握的情况，台依湖产区表现怎样？
Gilles Pauquet：台依湖夏天比较湿热，这对于葡萄的成长确实是一个挑战。而对我来说，真正的挑战是在台依湖这个气候条件下，怎么找到几颗宝贵的珍珠——最适合生产高品质酒的几个地块。
大师也要认真做笔记
《中外葡萄与葡萄酒》：您对台依湖出产的酒在定位方面有设想吗？
Gilles Pauquet：世界上有两种酒，一种是买的酒，一种卖出去的酒。买的酒比如名庄酒，我们经常会忽略他的价格，冲着他的名气。而卖的酒，要符合我们消费群体的要求。
目前我们需要先打品牌，让更多的人知道台依湖，达到消费者的满意。有了知名度，我们就可以做一些更加有特色的酒。
《中外葡萄与葡萄酒》：今天上午品鉴了台依湖过去几年的酒，您做何评价？
Gilles Pauquet：我们品鉴了2013年-2015年的酒，从第一款到最后一款，都不错，但也有很大的上升空间。
实验室是Gilles最熟悉的地方
《中外葡萄与葡萄酒》：在您看来，台依湖的酒跟国际水平还有多大差距？
Gilles Pauquet：这些年因为要担任很多比赛的评委，我品尝中国酒的机会越来越多。我觉得台依湖目前的酒处在中上水平，但之所以请我来，也是还有很多工作要做，这个产区也很有潜力，我的挑战就是把这个产区的潜力激发出来
《中外葡萄与葡萄酒》：在葡萄种植方面，您目前面临最大的挑战是什么？
Gilles Pauquet：葡萄园管理方面，需要一些更有前瞻性的考虑——我现在为什么要这样做，几年之后能给我带来什么，这些都要有预设。波尔多的种植是有历史的，是有经验可以借鉴的。在台依湖，这方面比较欠缺，这也许是目前最大的挑战了。中国近几十年偏好粮食酒，丢失了一些种植酿造葡萄酒的方式方法，这些需要慢慢找回来。
《中外葡萄与葡萄酒》：目前您的工作将以什么作为切入点？
Gilles Pauquet：无论种植还是酿酒，都不是一个人的工作，而是一个团队共同努力的结果，是一个系统的工程。目前我需要先组建一个非常团结，和谐的团队，这个团队有共同的目标，向着同一个方向努力，就可以更快更好的完成工作。
Gilles 和他的台依湖团队
《中外葡萄与葡萄酒》：对于台依湖这种酒庄产业集群的新模式，您对此做何评价？
Gilles Pauquet：这个产区之前获得了27个国际国内大奖，也就说明了这里是适合支撑酒庄产业发展的。酒庄不仅仅是酿酒的地方，它更是一个产业，随着中国的经济发展，这也符合西方酒庄产业发展的历程。 （易黎
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