城·事（49）直击济南滚元宵 32小时糯米变美食_往期回顾_济南大众网

城·事（49）直击济南滚元宵 32小时糯米变美食

来源：大众网作者：张娜宋立鹏 2015-02-27 16:48:00

在北方，过了正月，才算出了大年，过完除夕，便迎来最重要的一个传统节日：元宵节。人们常说滚元宵，因为元宵真的是滚出来的。如今市场上琳琅满目的汤圆和元宵品种，让人挑花了眼。然而，要说最传统、最具有济南特色的元宵，还是纯手工滚出来的元宵，咬一口，糯米香沁人心脾，舌尖甜腻绵滑。近日，大众网记者走进济南市益康食品厂有限公司的元宵生产车间，感受一下元宵是如何“滚”出来的！

　编者按

　　济南，是中华文明的重要发祥地之一，是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺，均在这片土地上默默伫立千年。济南，诞生了许多中国历史上的著名人物：名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚，词人李清照、辛弃疾，著名小说家刘鹗，近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历，故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。

　　济南，不仅人杰辈出，更有天赋地灵，风景秀丽，泉水众多，城内72名泉争涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名，自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽，守护南界；大明湖润物无声，滋润北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。

　　济南，在4000多年的历史长河里，留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。

　　济南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再书画卷。即日起，大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》，在现实中勾勒济南背影，在往事中讲述济南印象，在历史、现在、未来的穿越交错之间，记录济南，爱上济南。

　　糯米经过24小时浸泡后，放进筐内等待备用。

　　用石磨将糯米磨成粉

　　已经磨好的糯米粉

　　浸过水的馅料

　　元宵在滚圆机不停翻滚

　　滚圆机内裹粉到一定程度后，要蘸水后继续翻滚。

　　蘸好水的元宵再次被放进滚圆机，反复6遍方能成型。

　　已经滚好的元宵，准备包装。

　　工作人员正在包装元宵

　　传统元宵出炉了

　　徐传爱向记者展示新制作出来的元宵

文/片大众网记者张娜宋立鹏

　　一颗元宵生成记

　　从糯米变元宵要32个小时、10余道工序

　　26日，济南市益康食品厂有限公司的元宵生产车间内，20多位穿戴严谨的工作人员正在忙碌着，泡米、磨粉、滚元宵、包装……大家各司其职，为了即将到来的元宵节奋战。

　　今年已经60岁的徐传爱是济南市益康食品厂有限公司的技术总监，她正在全程监控、管理元宵的生产过程。记者穿上白色工作服走进车间，迎面是三个泡满糯米的大水池。徐传爱说，将挑选好的糯米浸泡24个小时，这是第一步。糯米泡好后，捞进筐里沥干水，就可以放进石磨里磨粉了。

　　磨好的湿糯米粉放进滚圆机备用。工作人员拿来已经切好的馅料，放进一个圆形的大笊篱里面，将馅浸水后，倒入装有湿糯米粉的滚圆机内不停地翻滚，当元宵第一次裹衣达到标准后，捞出来浸水，然后进行第二次裹粉。工作人员不停地用大笊篱将元宵从滚圆机里捞进捞出，一颗方形的小块馅料粘上糯米粉之后，渐渐滚至浑圆，至少需要6遍才能将元宵滚成。

　　“一颗元宵从糯米变成成品，除了泡米的24小时外，还需要8小时才能滚至而成，工序至少要10余道。”徐传爱说。

　　馅料配方是机密

　　要想有嚼劲，糯米粉粗细都有讲究

　　作为济南一家传统的食品加工企业，济南市益康食品厂有限公司从1977年建厂，一直靠制作济南传统时令食品打天下。徐传爱从建厂之初就跟食品打交道，深谙济南人口味需求。

　　“元宵是不是好吃，糯米和馅料都是关键。”徐传爱说，就拿糯米来说，一定要精挑细选粒粒饱满的糯米当原料，糯米泡好后放进石磨磨成粉，这粉的粗细也有讲究，因为是湿粉，所以粉较粗，需过筛达到80目才能进入滚圆机。目是一种计量单位，表示筛孔尺寸的大小。只有80目的湿粉滚出来的元宵，煮好后才更筋道、有嚼头，而且米香浓郁、汤浓好喝。

　　除了糯米，馅料制作也颇有讲究。前一天晚上将黑芝麻、花生等研磨成粉，然后放进熬制好的糖浆里，经过和面机搅拌均匀。然后把馅料放在案子上摊成圆饼，再用刀切成块状，每块约8克，全部手工完成。糯米粉和馅料都制好后，才能进入生产车间滚元宵。

　　“元宵馅料配方是机密，从不外传，就是这些特殊的配方才能保证元宵的口碑。”徐传爱说。

　　销售储存都有讲究

　　手工元宵每天生产2至3吨只能储存两天

　　徐传爱说，上世纪80年代，济南人最爱吃的就是传统手工元宵。渐渐地，南方的汤圆开始占领市场，因为汤圆可以量产，并且保质期长，导致对储存和制作都有严格要求的手工元宵一度绝迹。直到近几年，手工元宵才再次走俏济南。

　　“滚好的元宵直接装袋，送往益康各连锁超市。”徐传爱说，益康食品厂今年主打的品牌是益利思元宵，因为保质期只有两天时间，所以为了保鲜，直接从生产车间进入超市售卖，省去了中间环节，就是为了让市民吃到最新鲜的元宵。目前，益康食品厂每天生产2至3吨手工元宵，一送进超市，就立即被市民抢购一空。

　　现在，越来越多的人走进超市，就是为了寻找曾经的那一种味道。为了让更多人了解元宵制作过程，益康食品厂还在国棉四厂附近的一家益康连锁超市内，摆出滚元宵的机器，现做现卖，大受市民欢迎。

　　元宵和汤圆并非一家

　　元宵是滚出来的，汤圆是包出来的

　　很多人对于元宵和汤圆的概念甚是模糊，以为汤圆和元宵一样，只是叫法不同，北方称元宵，南方称汤圆。

　　做了30多年元宵的徐传爱说，除了叫法不同，从选料、制作、外观和储存上，元宵和汤圆几乎完全不同。元宵用的是80目的湿糯米粉，粉很粗；汤圆用的是200目的干糯米粉，粉很细。这就导致元宵表面粗糙、不光滑，而汤圆表面圆滑、洁白。而且，元宵是一层层滚出来的，汤圆的制作有点像包饺子，将皮儿把馅料包起来制成。

　　另外，元宵的煮制时间比汤圆的煮制时间要长2至3分钟，元宵吃起来有嚼劲，而且汤也是白色浓汤，味道鲜香；汤圆煮出来的是清汤，吃起来绵软，馅细流质，但米粉香味小。

　　新鲜元宵只能保存两天，速冻元宵就算在冰箱冷冻情况下，也只能保存15天；而汤圆在冷冻情况下可以保存12个月。

初审编辑：尹玉涛
责任编辑：张娜

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