编者按   

　　济南，是中华文明的重要发祥地之一，是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺，均在这片土地上默默伫立千年。济南，诞生了许多中国历史上的著名人物：名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚，词人李清照、辛弃疾，著名小说家刘鹗，近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历，故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。 

　　济南，不仅人杰辈出，更有天赋地灵，风景秀丽，泉水众多，城内72名泉争涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名，自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽，守护南界；大明湖润物无声，滋润北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。 

　　济南，在4000多年的历史长河里，留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。 

　　济南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再书画卷。即日起，大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》，在现实中勾勒济南背影，在往事中讲述济南印象，在历史、现在、未来的穿越交错之间，记录济南，爱上济南。 

　　位于县东巷北段的崔义清鲁菜馆。

　　崔义清的徒孙正在准备烹制传统鲁菜。

　　崔义清的徒孙正在备菜。

　　文/片 大众网记者 张帆

　　以济南菜为主的鲁菜咸鲜为主、以“爆”见长，还精于制汤。但是随着粤菜、川菜的盛行，很多所谓的“新派鲁菜”饭店渐渐放弃了一些鲁菜的传统制作工艺。在济南，还保留着一家用传统技艺和烹调手法制作鲁菜的饭店，就是鲁菜大师崔义清开创的崔义清鲁菜馆。6月2日，记者就带着好奇来到这里，探访鲁菜的传统技艺，寻找十几年价格不变、菜单不变的美味佳肴。

　　16岁为谋生开始学厨艺，后期做鲁菜讲究油不沾身

　　济南初夏的中午，记者来到济南县东巷，崔义清鲁菜馆就坐落在这条有着几百年历史的济南老街的北段，店面不算太大，但是红底金字的招牌却很醒目。走进菜馆，墙上挂着一些老照片，前厅经理陈强告诉记者，这些照片记载着崔义清老先生的人生轨迹。

　　陈强告诉记者，崔义清生于1922年,上过六年私塾，算是那个年代比较有学问的人。后来日军侵华，为了学得一门手艺谋生,在他16岁的时候走上了厨师的道路。“大多数人知道崔义清是因为鲁菜，其实，在学习鲁菜之前，他还学过地道的西餐。”陈强说。

　　崔义清最先在日本餐厅学的日本菜,后来又学了西餐。直到1946年,他才进入济南“聚丰德”学做鲁菜,一开始做的是拉风箱、洗菜等杂活,一干就是六年。平日里看着师傅煎炒烹炸,崔义清把要领都牢记在了心里。直到六年后,他终于等来了机会。有一天师傅正在吃饭,有位客人要求用吃完的糖醋鱼的鱼骨架做个汤，崔义清赶紧上灶,精心烹制,做了一碗酸辣鱼汤,师傅赶紧过来尝了味道,才让上桌。渐渐地,崔义清便在众多学徒中脱颖而出了。

　　陈强说，崔义清自从学习了鲁菜以后，这辈子就做了这么一件事儿，就是做鲁菜，他做每一道菜,都精益求精。他爆炒烧煨的技法娴熟精妙，特别是扒菜技法炉火纯青，他做菜严谨而且有风度,不浮躁,比传统的鲁菜技艺更加潇洒，更难能可贵的是,他炒一天菜下来,竟能滴油不沾。

　　追求工艺两度拒绝出山，去世前一天还在看菜把关

　　现在的崔义清鲁菜馆是崔义清的女儿所开。2003年,在崔义清的指导下,他的女儿开起了崔义清鲁菜馆,那时崔义清已经有80多岁了,依然每天坐在店里看菜把关。从此日复一日,直至去年八月份他93岁去世的前一天。

　　菜馆里的菜式、做法自然“地道”，遵循的都是传统的技法，包括做菜所用的汤，全部都是没有味精、鸡精的高汤。崔义清对菜品的要求非常严格,每一道工序、食材的选择都要符合规范，不能偷工减料。要用高汤的菜必须加高汤，像爆炒腰花中的腰花，也要严格挑选，在一包腰花中挑出符合标准的，剩下的再退回。

　　陈强告诉记者，几年前，济南的老字号燕喜堂易主重开以后，曾两度邀请老人。在2006年，停业多年的燕喜堂重新开业时，店方曾经找到崔义清。崔义清说：“请我出山可以，但是店里工艺必须按照我的要求，做菜必须吊汤，不能用味精、鸡精、香精。”可是对方嫌麻烦，没有答应老人的要求。2007年，燕喜堂芙蓉街店开业，店方又找到崔义清，老人又提出来必须用他的技术、培训继承手艺的厨师，但是店方的答复还是不能令崔义清满意，老人再度拒绝了对方的邀请。

　　后来，重新开业的燕喜堂还是倒闭停业了，崔义清很伤感，他觉得经营者“半路出家”，并不懂得鲁菜的精髓，吸引不了顾客，他说：“老店要有‘老人’，老人走到哪里，就把鲁菜的手艺传到哪里，才能留住顾客。如果经营者不重视鲁菜人才的培养，再有名的老字号也会倒。”

　　菜谱菜价开店13年不变，为了鲁菜招牌不再开分店

　　陈强说：“我们老爷子一生就这么一个愿望，就是希望鲁菜用最传统的方式存在下去，作为后人，我们就秉承着这个，所以这么多年了，菜馆里除了鲁菜啥都不做，菜谱是老爷子定的菜谱，做法是老爷子亲传的做法，就连菜价也没怎么变过，比如清炒里脊丝，自从开店以来一直就是14块钱。”

　　在崔义清鲁菜馆的周围，遍布着各式小吃、陕西菜馆、粤菜馆，时值中午，菜馆里的客人也大多是四十岁上下的中老年人，相比来说，现在的鲁菜并不太受到人们的喜欢。陈强说，现在的年轻人，都喜欢吃点儿洋气的、时髦的饭菜，而口味比较重的鲁菜，很多年轻人都不会选择了，所以这个菜馆的效益并不是很好。

　　虽然现在的鲁菜有些没落，但是让陈强高兴的是，依然还有很多人是鲁菜的粉丝。陈强说，有很多外地的、济南周边县区的客人，只要来到济南，一定会选择崔义清鲁菜馆吃上一顿传统鲁菜，而在济南本地的很多人，在宴请外地客人的时候，也会选择鲁菜。

　　目前，崔义清鲁菜馆除了在县东巷的老店之外，还有一家店在济南高新区。陈强说，现在在两家店里烹饪掌勺的厨师都是崔义清老先生的徒孙们，为了控制菜品的质量，他们并不打算再开分店了。“有很多人来找我们谈加盟，我们都拒绝了，就是因为鲁菜的做法比较复杂，对于厨师和菜品、高汤的要求很高，我们不希望加盟商为了利润破坏了鲁菜的传统，砸了老爷子的招牌。”陈强说。