编者按 

　　 济南，是中华文明的重要发祥地之一，是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺，均在这片土地上默默伫立千年。济南，诞生了许多中国历史上的著名人物：名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚，词人李清照、辛弃疾，著名小说家刘鹗，近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历，故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。  

　　济南，不仅人杰辈出，更有天赋地灵，风景秀丽，泉水众多，城内72名泉争涌，尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名，自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽，守护南界；大明湖润物无声，滋润北城。而“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。  

　　济南，在4000多年的历史长河里，留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。  

　　济南，值得去追本溯源，值得去重走一遍，值得去再书画卷。即日起，大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》，在现实中勾勒济南背影，在往事中讲述济南印象，在历史、现在、未来的穿越交错之间，记录济南，爱上济南。 

　　杨家秘制的五合面

　　大铜壶里是烧开的泉水，用来制作茶汤

　　杨道明的摊位吸引了很多游客

　　做好的两碗茶汤

　　摊位前摆满了各色佐料

　　八宝料

　　文/片 大众网记者 张娜

　　大家都知道，济南有二怪：茶汤非茶，甜沫不甜。济南的大街小巷，到处都能见到甜沫的招牌，却鲜见茶汤的幌子。随着人们口味的多变和茶汤制作工艺的繁琐，这味独特的济南名吃已经不再普及，而是常常出现在各类山会、庙会、景区民俗展览会上，或者只在节假日了，才能一睹其真容。

　　五合面加上8种佐料，配出独特济南味道

　　正月里的千佛山迎春祈福会上，琳琅满目的民俗手工艺品，各具特色的名优地方小吃，吸引着本地市民和外地游客纷至沓来。在靠近千佛山北门，一个迎风飘展的大幌子煞是惹人注目，“泉水茶汤”四个大字吸引了不少人驻足。

　　摊主是杨道兴、杨道明两兄弟，他们经营杨氏泉水茶汤已经10多年了。适逢游客来买两碗茶汤，杨道明取出两只巴掌大的透明碗，几勺五合面压底儿，一手举起半人高的大铜壶，烧得滚烫的泉水注入碗内，搅匀，再根据顾客口味，依次放入黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子、葡萄干、青红丝、红糖、白糖等佐料，一碗济南茶汤就端到了顾客面前。

　　一碗茶汤的价格5至10元不等，做好的茶汤接近半固体状态，并不能喝到嘴里，只能挖一勺放到嘴里，味道香浓醇厚，叫人回味。

　　杨道兴说，济南茶汤的精髓在于料，传统茶汤一般是炒熟的小米面打底儿，他们兄弟俩为了茶汤味道更香浓，特制了一种五合面，由大黄豆、大黄米、小黄米、高粱、小麦磨成粉炒制而成。其他的佐料需要8种，也被称为八宝，倒是和一般茶汤无异。

　　曾经过年才能来一碗，如今茶汤铺子街头难寻

　　老济南人杨道明对济南茶汤有特殊的感情，这也是促使他们哥俩一直经营杨氏茶汤十几年的原因。

　　“小时候，父母过年才给我们哥俩做碗茶汤。”杨道明说，后来随着日子越来越好，大街小巷里的茶汤铺也随处可见。而如今，随着人们饮食口味的变化和食品种类的多元，茶汤铺子和摊位已经渐渐少了，只有在一些大型的节庆活动才作为济南名吃出现。“我们希望一直把济南茶汤传承下去。”杨道明说。

　　说起茶汤的工序，其实很简单。杨道明细细为记者介绍：

　　首先是选料。茶汤的主料是小米。要做出老济南上等的茶汤，首选产于章丘龙山村的龙山小米。龙山小米是全国四大名米之一，素有龙米之称，为历代皇室贡品。龙山小米品质极高的米油也是保证茶汤品质的关键之一。

　　然后是磨粉。小米磨制成粉要经过脱壳、筛选、润米和磨制四个步骤。

　　最后是炒制。小米面炒制是茶汤加工制作中最关键的一道工艺。炒制的火候最难掌握，火候不足，小米面不熟，茶汤就冲不开；火候过了，小米面糊化，吃起来会发苦，茶汤的颜色也不好看。所以，这道工艺需要经验丰富的熟手才可以掌控。

　　茶汤的起源要从明代说起，最早可是王府膳食

　　据载，明朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。在祭祀拜天之时，赐文武百官各一碗，敬畏上天。

　　到了明末，济南出了了一位膳食大家——董空壶。他时任济南德王府腆膳官，专门负责王府膳食，对传统营养膳食有着深厚的研究。董空壶回家乡探亲期间，将许多王府膳食秘方传给了一位秦姓好友，其中即有茶汤的制作方法。

　　茶汤在传入秦府后，很快就成为了秦家日常必需膳食，早、晚必备。民国期间，战乱频繁，第七代传承人秦会川为保护茶汤这一传统膳食避免湮没于战火，开始将茶汤的制作工艺传授给信得过的老邻居，并开始向周边流传。越来越多的人家学会茶汤的制作，形成了逢年过节做茶汤的传统。