城·事(100)五合面配上八宝料,泉水茶汤好味道

2016-02-19 11:34:17 来源: 大众网 作者: 张娜

  编者按 

   济南,是中华文明的重要发祥地之一,是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺,均在这片土地上默默伫立千年。济南,诞生了许多中国历史上的著名人物:名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚,词人李清照、辛弃疾,著名小说家刘鹗,近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历,故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。  

  济南,不仅人杰辈出,更有天赋地灵,风景秀丽,泉水众多,城内72名泉争涌,尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名,自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽,守护南界;大明湖润物无声,滋润北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。  

  济南,在4000多年的历史长河里,留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。  

  济南,值得去追本溯源,值得去重走一遍,值得去再书画卷。即日起,大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》,在现实中勾勒济南背影,在往事中讲述济南印象,在历史、现在、未来的穿越交错之间,记录济南,爱上济南。 

  

  杨家秘制的五合面

  

  大铜壶里是烧开的泉水,用来制作茶汤

  

  杨道明的摊位吸引了很多游客

  

  做好的两碗茶汤

  

  摊位前摆满了各色佐料

    

  八宝料

  文/片 大众网记者 张娜

  大家都知道,济南有二怪:茶汤非茶,甜沫不甜。济南的大街小巷,到处都能见到甜沫的招牌,却鲜见茶汤的幌子。随着人们口味的多变和茶汤制作工艺的繁琐,这味独特的济南名吃已经不再普及,而是常常出现在各类山会、庙会、景区民俗展览会上,或者只在节假日了,才能一睹其真容。

  五合面加上8种佐料,配出独特济南味道

  正月里的千佛山迎春祈福会上,琳琅满目的民俗手工艺品,各具特色的名优地方小吃,吸引着本地市民和外地游客纷至沓来。在靠近千佛山北门,一个迎风飘展的大幌子煞是惹人注目,“泉水茶汤”四个大字吸引了不少人驻足。

  摊主是杨道兴、杨道明两兄弟,他们经营杨氏泉水茶汤已经10多年了。适逢游客来买两碗茶汤,杨道明取出两只巴掌大的透明碗,几勺五合面压底儿,一手举起半人高的大铜壶,烧得滚烫的泉水注入碗内,搅匀,再根据顾客口味,依次放入黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子、葡萄干、青红丝、红糖、白糖等佐料,一碗济南茶汤就端到了顾客面前。

  一碗茶汤的价格5至10元不等,做好的茶汤接近半固体状态,并不能喝到嘴里,只能挖一勺放到嘴里,味道香浓醇厚,叫人回味。

  杨道兴说,济南茶汤的精髓在于料,传统茶汤一般是炒熟的小米面打底儿,他们兄弟俩为了茶汤味道更香浓,特制了一种五合面,由大黄豆、大黄米、小黄米、高粱、小麦磨成粉炒制而成。其他的佐料需要8种,也被称为八宝,倒是和一般茶汤无异。

  曾经过年才能来一碗,如今茶汤铺子街头难寻

  老济南人杨道明对济南茶汤有特殊的感情,这也是促使他们哥俩一直经营杨氏茶汤十几年的原因。

  “小时候,父母过年才给我们哥俩做碗茶汤。”杨道明说,后来随着日子越来越好,大街小巷里的茶汤铺也随处可见。而如今,随着人们饮食口味的变化和食品种类的多元,茶汤铺子和摊位已经渐渐少了,只有在一些大型的节庆活动才作为济南名吃出现。“我们希望一直把济南茶汤传承下去。”杨道明说。

  说起茶汤的工序,其实很简单。杨道明细细为记者介绍:

  首先是选料。茶汤的主料是小米。要做出老济南上等的茶汤,首选产于章丘龙山村的龙山小米。龙山小米是全国四大名米之一,素有龙米之称,为历代皇室贡品。龙山小米品质极高的米油也是保证茶汤品质的关键之一。

  然后是磨粉。小米磨制成粉要经过脱壳、筛选、润米和磨制四个步骤。

  最后是炒制。小米面炒制是茶汤加工制作中最关键的一道工艺。炒制的火候最难掌握,火候不足,小米面不熟,茶汤就冲不开;火候过了,小米面糊化,吃起来会发苦,茶汤的颜色也不好看。所以,这道工艺需要经验丰富的熟手才可以掌控。

  茶汤的起源要从明代说起,最早可是王府膳食

  据载,明朱棣迁都北京之后,设光禄寺为礼仪祭拜之地,为了祈福江山社稷,光禄寺研制了一个以稷(小米)为基底的粥,命名为茶汤。在祭祀拜天之时,赐文武百官各一碗,敬畏上天。

  到了明末,济南出了了一位膳食大家——董空壶。他时任济南德王府腆膳官,专门负责王府膳食,对传统营养膳食有着深厚的研究。董空壶回家乡探亲期间,将许多王府膳食秘方传给了一位秦姓好友,其中即有茶汤的制作方法。

  茶汤在传入秦府后,很快就成为了秦家日常必需膳食,早、晚必备。民国期间,战乱频繁,第七代传承人秦会川为保护茶汤这一传统膳食避免湮没于战火,开始将茶汤的制作工艺传授给信得过的老邻居,并开始向周边流传。越来越多的人家学会茶汤的制作,形成了逢年过节做茶汤的传统。

初审编辑:尹玉涛

责任编辑:张娜

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