城·事(5)黄家烤肉:4个小时8道工序“烤“进非遗

2014-04-25 16:47:00 来源: 大众网济南站 作者: 张娜 宋立鹏

  编者按

  济南,是中华文明的重要发祥地之一,是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺,均在这片土地上默默伫立千年。济南,诞生了许多中国历史上的著名人物:名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚,词人李清照、辛弃疾,著名小说家刘鹗,近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历,故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。

  济南,不仅人杰辈出,更有天赋地灵,风景秀丽,泉水众多,城内72名泉争涌,尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名,自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽,守护南界;大明湖润物无声,滋润北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。济南,在4000多年的历史长河里,留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。

  济南,值得去追本溯源,值得去重走一遍,值得去再书画卷。即日起,大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》,在现实中勾勒济南背影,在往事中讲述济南印象,在历史、现在、未来的穿越交错之间,记录济南,爱上济南。

黄振正在给猪肉涂抹佐料

支猪

烧炉

烤猪毛

准备放进烤炉

放进烤炉之后

刚刚出炉、烤制好的黄家烤肉

零售

  文/片 大众网记者 张娜 宋立鹏

  油旋、马蹄烧饼、马山豆腐皮……济南名吃甚多,但要说到历史最悠久、最具有地方特色的名吃,就不得不说章丘黄家烤肉了。多数济南人在超市见过这种皮焦肉嫩、黄灿灿的烤肉,大块大块地摆在柜台,颇符合山东人大口喝酒、大块吃肉的真性情。然而,却很少有人见过一整头烤好的猪挂在案头、大刀阔斧切来卖的原汁原味的豪爽劲儿。近日,大众网记者走进章丘市绣惠镇东北隅村,寻找最正宗的黄家烤肉,探秘一头活蹦乱跳的大猪是如何经过8道程序,变成醇香浓郁的烤猪的。

  8道工序4个小时 活猪变烤猪

  绣惠镇东北隅村是章丘市制作黄家烤肉最正宗的一个村子,其中,要属66岁的村民黄伍忠制作的黄家烤肉最知名。

  4月22日,记者一早赶到黄伍忠老人家里。一进门,一股烤肉味扑面而来,仔细一闻,不是那种新鲜出炉的肉香味,而是一种沉淀了好些年积累下来的肉香,不腻,很低调。

  老人的小儿子黄振已经宰杀了两头猪,一头猪已经挂在架子上,等着上炉烤制。黄振正忙活着案板上的另一头猪,内脏和骨头已经剔去,黄振麻利地拿刀划开一层层的猪肉。

  黄家烤肉的工序说起来并不复杂:宰杀活猪、把内脏和骨头剔去、用刀将肉划开、将提前准备好的佐料均匀涂抹在划开的猪肉上腌制、将猪架起来(支猪)、烤猪毛、烧炉、烤制。算算一共8道工序,大约需要4个小时。

  黄振说,他现在一天基本要烤两头猪,夏天是淡季,若在冬季或者逢年过节,一天要烤四五头猪。因为猪是整头烤制,所以黄伍忠老人家里的所有物件都是大号的,单人床大小的案板、3米高的大烤炉、用来放置活猪的大猪圈……连盛放猪下货的水槽也有一辆拖拉机后斗那么大,黄家人甚至使用了小型起重机,以便将腌制好的猪放进烤炉。

  神秘佐料由38种材料制成 为祖传秘方

  黄伍忠家做的黄家烤肉在村里首屈一指,很多外地人慕名而来买肉。

  黄伍忠老人告诉记者,烤肉的工序大多是一样的,唯一不同的是佐料。黄家烤肉细品之下,每家做出来的味道还是有细微差别的,原因就是每家的佐料不同。老人说,他家祖辈都做黄家烤肉,佐料制作是祖传秘方,由38种材料制成。很多人慕名来学习制作烤肉,他只教给对方工序和手艺,佐料制作是万万不可外传的。

  闲谈间,3米多高的大炉子已经烧好了,熊熊大火从炉里冲天而起,黄振还不时往炉里扔着木头。等到火势慢下来,两头整猪被起重机缓缓放进烤炉,盖上锅盖,四周培上黑土,小火烤制一个小时后,烤猪准备出炉了。

  两个儿子大学毕业回家继承祖业

  金黄的烤猪泛着油光,从炉子里提起来,铺面而来的肉香味让人馋涎欲滴。

  黄振的大哥拿来刀和案板,利落地剔下来一大块猪肉。尝一口,瘦肉鲜香浓郁,肥肉食而不腻,肉皮焦脆满口,确实名不虚传。

  黄伍忠老人有两个儿子,都是大学本科毕业,和大多数年轻人不同的是,他们完成学业后并未在城里就业,而是子承父业做起了黄家烤肉。“总得传承下去。”26岁的黄振话不多,却是个主意很正的人。

  和老辈人做生意的理念不同,这两个年轻人更懂得经营和宣传。黄振搜集整理了黄家烤肉的历史渊源、营养成分、各类报道等,打包进行宣传,力求让黄家烤肉这一品牌走得更远、更久。

  300年前黄家烤肉由蒙古人而来

  根据黄振的叙述,黄家烤肉的历史就这样还原了出来:

  传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。

  到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有300多年历史了。

  据传,黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。

  “孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。

  《章丘县志》对黄家烤肉也有记载:黄家烤肉系济南名吃,起源于明末清初,由黄氏家族创制,具有300年历史,改革开放后由黄家后人黄伍忠经过十几年磨砺出了黄家烤肉正宗楼。

  黄家烤肉正宗楼位于章丘市绣惠镇繁华市区十字路口东北角。伍忠号黄家烤肉还曾荣获“章丘名优风味小吃”、“济南名优风味小吃”、“山东名小吃”、“山东历史文化名吃”等荣誉称号。2010年伍忠黄家烤肉被列为中国非物质文化遗产。

 

 

 

 

初审编辑:尹玉涛

责任编辑:张娜

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