城·事(34)北坦杨家干炸里脊:18种秘方配出济南味

2014-11-15 16:49:00 来源:  作者: 张娜 宋立鹏

  编者按  

  济南,是中华文明的重要发祥地之一,是国家公布的首批历史文化名城。中国最古老的石塔——隋代柳埠四门塔、被誉为“海内第一名塑”的灵岩寺,均在这片土地上默默伫立千年。济南,诞生了许多中国历史上的著名人物:名君大舜、神医扁鹊、名将秦琼、名相房玄龄……著名诗人李白、杜甫、黄庭坚,词人李清照、辛弃疾,著名小说家刘鹗,近代文豪老舍等都曾在济南生活工作游历,故有“海右此亭古、济南名士多”之佳誉。 

  济南,不仅人杰辈出,更有天赋地灵,风景秀丽,泉水众多,城内72名泉争涌,尤以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群久负盛名,自古享有“家家泉水、户户垂柳”之誉。千佛山峰峦秀丽,守护南界;大明湖润物无声,滋润北城。而“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”也成为济南的独特风光。 

  济南,在4000多年的历史长河里,留下诸多古老建筑、千年大树、特色名吃、名家桥段、奇人轶事、隽永典故。 

  济南,值得去追本溯源,值得去重走一遍,值得去再书画卷。即日起,大众网济南站推出人文地理类新闻栏目——《城·事》,在现实中勾勒济南背影,在往事中讲述济南印象,在历史、现在、未来的穿越交错之间,记录济南,爱上济南。 

  

  这家以炸肉盛名的老店,目前已经开了20多家分店。

  

   排队等候的人群一闻到香气扑鼻的里脊出锅,有些躁动起来 

  

   在经营几年后,杨家干炸里脊从小木桌上搬到了手推车上

  

  走进工作间,工作人员正在加工腌制好的肉条、蔬菜、鸡鱼等 

  

   里脊肉切成13公分长短、拇指粗细之后,腌制4个小时,才能入油锅。

  

   刚出锅的里脊,包着色泽金黄的酥皮,肉条在面糊的包裹下隐约可见

  

  62岁的杨天抬扎着围裙,正端着一盆肉条往油锅里放。

  / 大众网记者 张娜 宋立鹏

  济南北坦大街现在已成为美食圣地,这里密布济南特色名吃,蒿家扒鸡、荣氏栗子、净香园……其中,有一家特色美食店,每天都有市民排长队购买,那就是北坦杨家干炸里脊。这家以炸肉盛名的老店,目前已经开了20多家分店,是济南人常常光顾的地方,也是市民们吃了十几年的济南味道。但这股子济南味的创始人,却并不是老济南人,而是在济南艰辛创业20多年的福建人杨天抬。   

  闻香吃肉:炸里脊刚出锅就被抢购一空   

  13日上午,刚过9点,位于北坦大街路口的北坦杨家干炸里脊店外,已经排起了长队。

  “出锅啦!”工作人员一边喊着,一边用大笊篱捞起刚炸出锅的里脊。里脊条像大拇指般粗细,足有成人一只手掌那么长,外面包着色泽金黄的酥皮。里脊出锅后配以芝麻盐儿、孜然等佐料调味,香味浓郁,让人食欲满满,肉条在面糊的包裹下隐约可见,咬上一口,外酥里嫩,鲜咸可口,口口留香。

  位于北坦大街的这家店面并不大,窗口也不多,排队等候的人群一闻到香气扑鼻的里脊出锅,有些躁动起来,店内工作人员则一刻不停忙碌着。除了炸里脊,还有炸芸豆、炸藕合、炸杏鲍菇、炸鱼、炸鸡等各类炸货。一锅里脊刚刚摆出来,就被人们抢购一空。

  走进店面后面的工作间,更是一派忙碌景象。几口大锅油烧得正旺,腌制好的肉条、蔬菜、鸡鱼等一放进油锅,滋滋作响。62岁的杨天抬扎着围裙,正端着一盆肉条往油锅里放。均匀挂满面糊,再一根根炸,杨天抬一丝不苟。“每家店面一天能卖100多斤炸肉,周边的居民都爱吃这个味儿。”说起自己的品牌,杨天抬很是骄傲。   

  创业艰辛:靠祖传秘方起步,在济摆摊第一天只卖了20

  杨天抬一开口,就是一股浓重的福建口音。他在1973年入伍,1979年从部队转业,1988年来济南工作。起初,他从事服装贸易,后因市场改建、搬迁,生意每况愈下,杨天抬面临失业。随着女儿出生,他的压力越来越大,就在这人生最低谷的时候,他想起了祖上传下来的一份腌制秘方,这份秘方详细记载了鲜肉的腌制调料与烹制方法。正是这份秘方重新燃起了杨天抬的希望。

  6年的炊事兵生涯,使得杨天抬厨艺精湛。他在祖传秘方的基础上,在自家厨房中反复烹制,吸其精华,弃其糟粕,拟于北方人酥咸香浓之味,揉于南方人鲜嫩美味之感,在潜心研究三个月后,终以独特的腌制秘方,精细严谨的烹炸工艺,烹制出了色泽金黄,外酥里嫩的干炸里脊。

  1998年夏天,杨天抬在北坦菜市街的一根电线杆旁边,靠着一口锅、一杆秤、一张桌子,卖起了干炸里脊。“第一天的营业额只有20元钱。”杨天抬回忆起刚起步时的艰辛,依然颇多感慨。但就算如此艰难,他依然坚持了下来。 

  迎来转机:改良配方迎合济南市场,终成老字号   

  刚开始卖炸里脊时,虽然生产设备简陋,但是杨天抬在产品方面丝毫没有偷工减料,终于,由于杨家干炸里脊用料讲究,口味独特,很快被消费者认可,回头客越来越多。

  短短半年后,杨天抬连同爱人刘女士已经是忙不过来,排队等候买干炸里脊的人能达到20多位。凭着夫妻俩的辛勤劳动,在经营几年后,杨家干炸里脊从小木桌上搬到了手推车上,又从手推车搬进了宽敞的店面里。

  期间,杨天抬还到淄博等地“取经”,研究济南人的口味,经过多次改良配方,最终把干炸里脊一道普普通通的肉食品,变成了济南人爱吃的口味。

  “里脊肉要想好吃,没有多大的技术含量,关键是看配方。”杨天抬说,里脊肉切成13公分长短、拇指粗细的肉条之后,还要用配料腌制4个小时入味,才能入油锅。而杨家里脊的配料需要18种材料配置而成。很多祖传的配方都不传给外人,但杨天抬丝毫不吝啬,他把配方给了几位下岗的济南亲戚,这些亲戚也开起了分店,生意兴隆。 

  已成品牌:坚持将这种济南味道留香泉城

  由于杨家干炸里脊一直没有离开过“北坦”这块宝地。所以杨天抬在当年租下现在济安街的店面后,正式将杨家干炸里脊改为“北坦杨家干炸里脊”,并于2006年申请注册“北坦杨家”商标,在2009年正式拿到国家商标注册证。

  随后,凭借杨天抬的丰富经验和创新精神,北坦杨家干炸里脊又推出了鸡、鱼、虾和蔬菜等系列美味佳肴。一经推出,就受到广泛好评。

  2006年起,北坦杨家干炸里脊先后获得“山东风味名吃”、“山东饮食业诚信品牌”、“迎全运济南特色名吃”、“山东名小吃”、“山东最具有投资价值小吃连锁品牌”和“中华特色名吃”等荣誉证书。

  近年来,来找杨天抬洽谈加盟者不断,目前光在济南就有加盟店20多家,外地前来咨询考察的人也是络绎不绝。“我会把这手艺传给女儿,让人们爱吃的干炸里脊一直留香济南。”杨天抬说。

   

   

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责任编辑:宋立鹏

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