味道济南(22)鲜香入味、麻辣入骨 济南干锅辣鸭头演绎纯正川味

2020-05-27 16:15:40 来源: 大众网·海报新闻 作者:

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

坐落于经七纬五路308号的渝新干锅辣鸭头老店

  大众网·海报新闻记者 范明昱 赵业超

  干锅辣鸭头,属川菜系。皮筋道、肉滑嫩,鲜、香、麻、辣的别致口味是其在众多美食中独树一帜的关键所在。如今坐落于济南经七纬五路上的渝新干锅辣鸭头已经开张了13个年头,老店做的是口碑,一锅热腾腾的辣鸭头端上来,能够打开很多不敢吃鸭头,或者不爱吃鸭头人的新世界。

鸭头全部选自优质湖鸭

  8个头的优质湖鸭,去腥需要24小时冷水泡

  鸭头如果做好吃的话,味道可以比鸭肉、鸭脖、鸭翅更胜一筹,干锅辣鸭头便是一种经典做法。

  经典首先体现在用料上。8个头的优质湖鸭,足以彰显店家选料的精细与考究。“8个头,主要指的是8个鸭头1公斤。”对于渝新干锅辣鸭头创始人张娟来说,只有保证鸭头的最初品质,才能保证食客吃到嘴里的正宗川味。

  “8个头的优质鸭,头大、质量好,证明鸭子的生产周期长,做出来的干锅鸭头口感软烂而不失其形,味道会更加醇厚。”张娟这样告诉记者。

  好的美食需要用心去做,任何细节都不允许被忽视。即便是去除鸭头中的腥味,也需要用冷水将其浸泡整整24个小时,待到血水彻底洗净,方能进入下一道工序。

  一切都是为了成就最终的正宗味道,张娟和厨房里的师傅们并不嫌麻烦。“以前鸭头都是师傅们用刀自己剁,现在我们也研究出了自己的机器。鸭头放进去,一秒钟就一劈为二,效率提高了,也保证师傅们在剁鸭头时不会再伤及手指。”

卤制后鸭头的炒制也尤为关键

  35种香料造就秘制老汤,麻辣鲜香入味到骨头里

  切好后的鸭头用热水焯一下后,独家秘制的酱料就要派上用场了。

  八角、桂皮、花椒、香叶......35种香料、10多种调料配比混合而成的秘制老汤,可以说是造就鸭头鲜香麻辣独特口味的关键之举。

  “鸭头需要在老汤里卤制1个小时,待到把它们腌制入味后,还得再闷上3到4个小时。”厨师高建柱在后厨跟鸭头打了有4年的交道,剪切、泡制、卤制、焖制、爆炒、淋油、装盘,全套的制作流程早已了然于心,动作更是行云如流水,自成一派。

  鸭头端上来的一瞬间,川香味四溢弥漫。泛着油光的鸭头色泽红亮,潜伏在花椒和辣椒下面,白芝麻细碎洒落,煞是好看,也足以勾人食欲。

  手取一只掰开咬下,每一处的肉丝都渗进了卤水的精华。因爆炒的缘故,鸭皮略显焦脆,易咀嚼又带着些韧劲儿。用力吮一下,缝隙中的鸭肉软糯离骨,花椒、辣椒的香辣味一下灌入口中。

  鸭头上的肉其实并不多,主要靠的是味道,这也是渝新干锅辣鸭头备受追捧的原因所在。秘制老汤与专业爆炒赋予了鸭头特殊的香气,这种味觉上的火辣会让人上瘾。

  “来店里就餐的客人,我们都会免费上一壶大麦茶,配合鸭头食用,有去火的功效。”淡淡的、糊糊的麦香味道,能恰好中和舌头上的麻辣感,一杯喝下去,浑身都能通活舒畅起来。

在红辣椒、芝麻粒的点缀下,辣鸭头让人食欲大增

  老店留住好口碑,靠品质更靠创新

  记者探店时正值中午,大厅内的食客三三两两围桌而坐,沸腾的生活气息下,似乎白天里的疲惫都能够溶解在鸭头的香辣味道里。

  如今坐落于经七纬五路308号的渝新干锅辣鸭头老店已经营业了13年之久,一天能卖上2000左右个鸭头。一路走来,张娟表示并不容易。“济南当时没有辣鸭头,老店的口碑能做到这样好,我们也是下了一番功夫。”张娟告诉记者,早些年自己主要做建材生意,对餐饮一窍不通,由于建材生意越来越不好做,和朋友机缘巧合吃过一次辣鸭头后,张娟便觉得机会来了。

  令人始料未及的是,开业之初生意惨淡。“主要是济南这边不怎么接触鸭头,认为不能吃,也不好吃。”为了缓解萧条状态,打开食客们对鸭头新的认知,张娟大胆尝试,在1个月的时间,凡进店吃饭的客人,酒水、蔬菜付费,鸭头可以免费吃。

  就这样,这道经典四川美食的名声最终在济南传开,凭借着匠心制作,早已在吃货圈中树立起了好口碑。

  目前店内的辣鸭头制作流程已经形成了专业化、系统化,在不断改良升级现有菜品的同时,店里也在不断创新推出新的菜品和新的吃法。针对接下来的发展计划,张娟也表达了自己的憧憬。

  “我们打算推出轻食包装,简单易携带,性价比也会比较高。”此外,除了老店外,渝新干锅辣鸭头还在历下区山大路恒大帝景6号楼底开设了分店,希望能够让更多的济南人体验到正宗川味的鲜、香、麻、辣。

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责任编辑:范明昱

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