编者按：

　　谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

济南的吃货一定不会感到陌生的舜泉楼饭店正门

舜泉楼饭店内还设有丁宝桢文化展台

舜泉楼的宫保鸡丁只选用仲宫当地散养童子鸡的鸡腿部分

舜泉楼的菜品研发总监何立本正在熟练的处理鸡腿肉

舜泉楼制作的宫保鸡丁“包汁汪油”，是标准的鲁菜烹调方法与口味

　　大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超

　　2019年济南的夏天被一个考古发现搅动起了热情，而一道家喻户晓的名菜——宫保鸡丁，也因为这座疑似丁宝桢墓被大家再次关注。说起宫保鸡丁，它的缘起众说纷纭，其中最广为流传的则是该菜前身为鲁菜酱爆鸡丁，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，成为了名菜“宫保鸡丁”。近日，大众网海报新闻记者探访了丁府家厨后人经营的舜泉楼，为大家发掘济南最地道的宫保鸡丁。

　　“宫保鸡丁”菜名缘起“太子太保”，这份鸡丁自此名扬天下

　　一说到舜泉楼，济南的吃货一定不会感到陌生，这家饭店因为经营特色鲁菜而闻名。沸腾鱼铜锅、白灼豌豆尖、黑金鹿肉……除了这些之外，不得不提的就是桌桌必点的宫保鸡丁了。这里的宫保鸡丁为什么这么出名？原来，舜泉楼是丁府家厨后人经营的，如此，舜泉楼的厨师才能烹饪出最地道的宫保鸡丁。

　　丁宝桢创作出的这道宫保鸡丁，源自他对烹饪的研究，相传丁宝桢喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来。由此，便创制出了后世人们所熟知的宫保鸡丁，这道将鸡丁、花生米、大葱下锅爆炒而成的美味佳肴也成为了鲁菜经典之味。

　　许多外地游客对“宫保鸡丁”这道菜的名字并不熟知，经常误点为“宫爆鸡丁”，今天记者就为大家科普一下，这道菜名字的由来。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树。后于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。

　　特制花生米虽凉尤酥，鲁菜手法“打低口”丰富鸡肉口感

　　与其他菜系的宫保鸡丁选择鸡胸肉不同，鲁菜宫保鸡丁选择的是鸡腿肉。舜泉楼的宫保鸡丁更是精选了仲宫当地散养的童子鸡，这是制作“宫保鸡丁”最基本的要求，也是保证肉口感与营养的第一道重要工序。

　　童子鸡中，鸡腿是肉质绝佳的部位，取之去毛后，便到了厨师展现刀工的最佳时机。剔骨、去皮、去油脂，再切成2厘米见方的小丁备用。高深熟练的操作技巧下，更需要付出一定的时间与耐心，让小巧玲珑、瘦肉匀称的鸡丁成为食客对宫保鸡丁的第一印象。上桌后，菜品色泽红润、酱香扑鼻，一口下去，精致的口感带给人绝佳的味觉享受。

　　舜泉楼的菜品研发总监何立本告诉记者：“我们制作一份宫保鸡丁仅选用一只笨鸡的两只鸡腿肉。”除了舜泉楼固定的8个包间和大堂零点，一天下来酒店能“消灭”十几只童子鸡，宫保鸡丁也成了桌桌必点的菜品。

　　一道菜品的成功，辅料的选择更是不容忽视，其中花生米的制作最为复杂。花生米，首选胶东花生，去壳煮熟后，晾干水分，低温慢炸，炸至金黄，去皮留果仁。“干烘脱油”是何立本最近新发明的一道工序，可将花生米内部的油部分脱出，使花生米酥而不腻，即使包裹在宫保鸡丁的酱汁中还可以保留酥脆的口感。

　　大葱，只选章丘大葱葱白的葱心部位，一颗大葱，去叶留白，从中心切开，将外围多余的老葱叶去除，一颗大葱往往只保留五分之一的最嫩部位进行炒制。

　　鸡丁的处理最能体现厨师匠心独到的烹饪手艺，这不是一次简单的调味工序。鲁菜中处理食材的手法讲究“上浆、滑油、打低口”，通过按摩、轻揉，使鸡腿肉纤维充分吸收调料的味道。而盐的加入，更能使鸡肉调制出食物本身固有的味道，也使鸡肉纤维处于收缩状态，可以排出多余的血水。

　　而富含蛋白营养的鸡蛋清的加入，可以稀释“打低口”过程中多余的盐分，也可使鸡肉纤维吸入蛋清后膨胀，有效锁住鸡肉中的水份，保留住最初的鲜嫩，使鸡肉口感更加滑嫩。最后加入少量淀粉“包浆”，淀粉受热糊化，包裹一颗颗鸡丁，使鸡丁更易“挂汁”。

　　平凡食材碰撞浓油重酱，一口让人尝遍“酸甜咸辣”

　　热锅凉油，将鸡丁滑至锅中，鸡丁滑散后盛出。另起炉灶，加香料、鸡丁等食材、再加入特制宫保汁，迅速翻炒3至5下，最后勾芡再淋入明油。在热力的作用下，浓郁醉人的肉香渐渐弥漫整个厨房，鲜美的味道在一点点凝聚。

　　出锅后每一粒鸡丁与花生、葱段都包裹着红棕油亮的宫保汁，包汁汪油，浓油重酱的碰撞，使平凡的食材打造出非凡的味道。尝一口让人欲罢不能，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，鸡丁嫩滑、花生酥脆、鲜辣酥香。

　　一口咬下，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些酥脆的感觉。酸、甜、咸、辣包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。鲁菜讲究调和的味道，宫保鸡丁维持着鲁菜固有的特点，酸而不呛，辣而不燥，甜而不腻，咸香满口，是标准的鲁菜烹调方法与口味。

　　7月的济南，风波渐定，新发掘的古墓虽被证实不是丁宝桢墓，但这并不妨碍人们对宫保鸡丁这道菜的喜爱。味觉的记忆，往往使人一生难忘，无论人们的脚步走多远，在脑海中，依旧怀念熟悉的味道。生活在继续，或许将来济南人会创造更多具有济南特色的美食。但眼下，作为鲁菜风味名吃，宫保鸡丁将会继续在济南人的味觉记忆上延续下去。